Prima dell'agricoltura: 32.000 anni di farina

Sul pavimento della Grotta Paglicci, a sei metri sotto il piano di campagna del Gargano, una macina di pietra ha trattenuto per trentaduemila anni l'amido di avena selvatica. È un pestello-macinello di pietra, abbastanza piccolo da stare in una mano, sigillato dal sublayer stratigrafico 23A in una sequenza gravettiana che il calcare carsico del promontorio garganico ha protetto dalla luce, dall'umidità e dalla contaminazione moderna. Quando nel 2015 il team di Marta Mariotti Lippi (Università di Firenze) ne pubblicò l'analisi sui Proceedings of the National Academy of Sciences, la cronologia della macinazione cerealicola si spostò bruscamente indietro: dai 23.000 anni di Ohalo II, in Israele, fino a 32.614 ± 429 anni cal BP nel Tavoliere delle Puglie [].

Questo capitolo non è la storia della pizza. È la storia della tecnologia che, decine di millenni dopo, permetterà alla pizza di esistere: stendere una pasta cerealicola sottile, condirla, cuocerla rapidamente su una superficie rovente. Quella tecnologia, nel suo nucleo elementare (raccolta dei semi, eventuale tostatura, macinazione, impasto con acqua, cottura), è documentata in quattro siti archeologici distribuiti su tre regioni del mondo paleolitico: Grotta Paglicci in Italia meridionale, Bilancino II in Mugello con i siti gravettiani fratelli russi e cechi, Ohalo II in Galilea, Shubayqa 1 nel Black Desert giordano. La sequenza cronologica è netta. La macinazione precede la domesticazione di almeno ventimila anni. Il pane precede l'agricoltura di almeno quattromila.

Una macina di Paglicci, trentaduemila anni di silenzio

Grotta Paglicci si apre nel calcare del Gargano centro-meridionale, nel comune di Rignano Garganico (provincia di Foggia, Puglia). La sua sequenza stratigrafica gravettiana, scavata e studiata sotto la direzione scientifica di Annamaria Ronchitelli (Università di Siena), è una delle più estese del Paleolitico superiore europeo: livelli sigillati dal collasso parziale della volta, fauna abbondante, sepolture intenzionali, manifestazioni d'arte mobiliare e parietale. È in questa sequenza che il sublayer 23A, profondo nella serie gravettiana, ha restituito il pestello-macinello in pietra analizzato da Mariotti Lippi e collaboratori.

Il metodo, in sé, è semplice nei princìpi e raffinato nell'esecuzione. I residui amilacei si conservano nelle microincavature della superficie litica: granuli di amido vegetale, ciascuno con una morfologia distinta per specie e per genere, riconoscibili al microscopio ottico in luce polarizzata per dimensione, forma, posizione dell'ilo e croce di estinzione. Sul macinello di Paglicci sono stati identificati cinque morfotipi distinti, riferibili soprattutto al genere Avena (avena selvatica) e ad altre Poaceae, oltre che a tessuti di Quercus (ghianda) []. È la più antica testimonianza dell'uso dell'avena nella dieta umana.

Il dato tecnicamente più rilevante, però, non è la materia prima. È il pretrattamento. I granuli d'amido analizzati mostrano segni di gelatinizzazione parziale, compatibili con un riscaldamento sotto i 100 °C: un'esposizione termica blanda, controllata, applicata ai semi prima della macinazione. Mariotti Lippi e collaboratori descrivono per la prima volta nel registro archeologico una catena multistep di processamento vegetale: raccolta, essiccazione o tostatura, macinazione, setacciatura []. La trafila tecnologica che la panetteria mediterranea continuerà a usare nei millenni successivi è già in atto a Paglicci, ventimila anni prima del Neolitico.

C'è una considerazione metodologica da non saltare. I Proceedings of the National Academy of Sciences sono una delle riviste con il più alto impact factor per le scienze archeologiche dirette; le sue pagine non sono spazio per ipotesi. Quando un dato passa il vaglio di PNAS, l'amido è misurato, fotografato, confrontato con un set di riferimento moderno di Poaceae mediterranee, e i co-firmatari, tutti, hanno controllato i preparati. Mariotti Lippi è paleobotanica con quarant'anni di lavoro sui residui amilacei mediterranei. Biancamaria Aranguren, all'epoca della Soprintendenza Toscana, è la stessa archeologa che aveva diretto gli scavi di Bilancino II negli anni Novanta. Anna Revedin, prima autrice del paper europeo del 2010, firma anche Paglicci 2015. La filiera di autorialità è coerente, le competenze sono cumulative, l'ipotesi viene da chi ha lavorato per decenni sulla stessa categoria di reperti.

Cosa significa "farina" prima dell'agricoltura

Bisogna disinnescare un equivoco lessicale. Quando un articolo divulgativo italiano scrive "farina paleolitica", il lettore pensa al sacchetto da supermercato: grano tenero, Triticum aestivum, macinato fine in molino industriale. Nel Paleolitico nulla di tutto questo. La "farina", nel contesto pre-neolitico, è un prodotto materiale, non un ingrediente codificato: polvere ottenuta dalla macinazione di qualsiasi vegetale ricco di amido che cresca nei dintorni del campo stagionale.

A Bilancino II, sito gravettiano del Mugello (Toscana), i residui amilacei sui macinelli rimandano per la maggior parte ai rizomi di Typha, la tifa, una pianta palustre comune nei contesti fluvio-palustri del Pleistocene superiore [][]. A Paglicci, il pacchetto è cerealicolo (avena, altre Poaceae) con un'integrazione di ghianda. A Ohalo II saranno orzo e grano selvatici. A Shubayqa 1, einkorn selvatico, orzo, avena, e tuberi di giunco-papiro (Bolboschoenus glaucus). Il paesaggio botanico cambia con la latitudine e con il clima locale; la tecnologia molitoria resta la stessa.

Ne segue una definizione operativa: "farina", in archeologia paleolitica, è il prodotto di una catena tecnologica (raccolta, eventuale tostatura, macinazione, setacciatura, eventuale impasto con acqua) applicata a una pianta selvatica ricca di amido. Il prodotto finale non è ancora "pane" finché non viene impastato e cotto. Questa distinzione è fondamentale per il resto del capitolo: macinazione e pane sono due tappe diverse della stessa filiera, e l'archeologia le documenta in finestre cronologiche diverse. La macinazione è certa a 32.000 cal BP; il pane in senso archeologico stretto (matrice porosa, celle aleuroniche, vasi xilematici riconoscibili al SEM) è certo solo a 14.400 cal BP. Fra i due dati ci sono diciottomila anni di possibili paste cerealicole intermedie, cotte ma non sufficientemente conservate o non identificate con certezza.

La conseguenza storica è interessante. L'umanità del Gravettiano europeo non è il cacciatore-raccoglitore di stereotipo, il carnivoro errante che integra la dieta con qualche frutto selvatico. È una popolazione con una tecnologia molitoria stagionale, basata su materie prime amilacee non cerealicole, già funzionante quattordicimila anni prima di Ohalo II. La "farina di tifa" del Mugello non si raccoglie a caso: si tira fuori dal fango, si lava, si essicca, si macina, e ha senso solo dentro un'economia di sussistenza che assegna alle piante un peso importante. Il quadro paleolitico, alla luce di Paglicci e di Bilancino, è quello di una dieta multi-fonte in cui la macinazione vegetale è un'attività ordinaria, non una rarità da specialista.

Bilancino, Ohalo II, Shubayqa: tre siti, una conferma

L'isolato dell'avena di Paglicci sarebbe una curiosità se non fosse incardinato in una rete di siti coevi e successivi che ne replicano la firma tecnologica. Tre siti, in particolare, sostengono la tesi che la macinazione paleolitica non sia un'eccezione locale ma una pratica diffusa.

Bilancino II è collocato nel Mugello, in Toscana, nella zona dell'attuale bacino artificiale di Bilancino. Scavato negli anni Novanta sotto la direzione di Biancamaria Aranguren (Soprintendenza Toscana), il sito è gravettiano antico (circa 30.000 BP) e si trova in un contesto fluvio-palustre del Pleistocene superiore. Macine e pestelli con residui amilacei sono stati pubblicati prima nel 2007 in Antiquity e poi, in forma più ampia, nel 2010 in PNAS. La materia prima dominante sono i rizomi di tifa [][]. Il confronto pubblicato da Revedin e collaboratori nel 2010 estende il quadro a Kostenki 16-Uglyanka (Russia, valle del Don) e Pavlov VI (Repubblica Ceca, Moravia): tre siti gravettiani, tre paesi diversi, la stessa firma tecnologica [].

Ohalo II è un sito sommerso sulla riva sud-occidentale del Mare di Galilea (Lago di Tiberiade), in bassa Galilea, Israele. È accessibile solo nelle fasi di basso livello del lago, quando un cambiamento idrologico ne riporta in luce le strutture. Il campsite, datato a circa 23.000 cal BP, è eccezionalmente ricco: sei capanne identificate, tre focolari, sepolture, e una macina di basalto al centro della cosiddetta Brush Hut 1, associata a circa 12.000 grani di cereali []. L'analisi dei residui amilacei sulla pietra, condotta da Dolores R. Piperno (Smithsonian Institution) ed Ehud Weiss (Bar-Ilan University) e pubblicata in Nature nel 2004, ha identificato orzo selvatico (Hordeum spontaneum), grano selvatico (probabilmente Triticum dicoccoides, progenitore selvatico dell'emmer) e avena []. Il paper di follow-up di Nadel e collaboratori, uscito in Antiquity nel 2012, ne ha consolidato l'identificazione e ne ha discusso il contesto funzionale (macina vicina al focolare, plausibile uso per paste cerealicole semplici, posizione di cautela esplicita degli autori sull'identificazione del pane in senso proprio) [].

Il valore cronologico di Ohalo II è netto: la macinazione di progenitori selvatici dei due cereali fondatori del Neolitico vicino-orientale (orzo ed emmer) anticipa di circa diecimila anni la loro domesticazione. Quando, nel Capitolo 2, la genetica di Heun individuerà sul Karaca Dağ la firma monofiletica dell'einkorn coltivato, la macinazione di einkorn e di altri progenitori selvatici sarà già pratica documentata da almeno dieci millenni. La domesticazione non inventa la macinazione: ne raccoglie e ne stabilizza la materia prima.

Shubayqa 1 è nel Black Desert giordano (Harrat ash-Shaam), nel governatorato di Mafraq, Giordania nord-orientale. Il paesaggio attuale è basaltico, arido, povero d'acqua. Nel Natufiano (circa 14.500-11.500 cal BP) era una savana umida, con stagni e vegetazione palustre, e ospitava insediamenti semi-permanenti dei gruppi natufiani. Lo scavo, diretto da Tobias Richter (University of Copenhagen), ha portato alla luce due focolari di pietra distinti, dai quali sono stati prelevati 24 residui carbonizzati. L'analisi al SEM (microscopio elettronico a scansione), pubblicata da Amaia Arranz-Otaegui e collaboratori sui Proceedings of the National Academy of Sciences nel 2018, ha identificato in quei residui la matrice porosa tipica del pane: celle aleuroniche e vasi xilematici, micro-strutture distintive che la cottura in pasta porosa lascia visibili anche dopo decine di migliaia di anni [].

La progressione geografica e cronologica è eloquente: Italia centrale e Mediterraneo settentrionale a 30.000-32.000 cal BP, Galilea a 23.000 cal BP, Black Desert giordano a 14.400 cal BP. Non si tratta di un episodio isolato in una nicchia ecologica, ma di una storia continentale, distribuita su tre regioni, riconducibile a quattro siti pubblicati su riviste di altissimo profilo (Nature, PNAS, Antiquity). La macinazione paleolitica è un dato condiviso, non un'eccezione.

Tecniche di macinazione e fuoco controllato

La descrizione tecnica della catena di lavorazione paleolitica si articola in quattro passaggi sequenziali: raccolta, pretrattamento termico, macinazione, setacciatura. Il primo è ovvio, l'ultimo è dedotto dalla granulometria dei residui di Shubayqa. I due passaggi intermedi meritano un esame separato perché definiscono la specificità tecnologica del periodo.

Il pretrattamento termico, documentato per primo a Paglicci, consiste in una tostatura blanda dei semi prima della macinazione. Funziona su due piani distinti, biochimico e meccanico. Sul piano biochimico, la tostatura disattiva gli enzimi amilasici endogeni del seme (alfa-amilasi e beta-amilasi), che altrimenti idrolizzerebbero progressivamente l'amido durante la conservazione, riducendo la resa e alterando la qualità della farina. Sul piano meccanico, la tostatura ammorbidisce le glume dei cereali vestiti (avena, orzo, einkorn, emmer) e ne facilita la separazione attraverso la fase di setacciatura successiva alla macinazione. Una tostatura sotto i 100 °C, dedotta dal pattern di gelatinizzazione parziale dei granuli d'amido sui macinelli di Paglicci, è abbastanza per ottenere entrambi gli effetti senza compromettere l'amido [].

La macinazione, in tutto l'arco di tempo che questo capitolo copre, avviene per macina a sella: una pietra fissa, manuale, stazionaria, che funge da base ("sella"), e un macinello mobile manovrato dall'alto con movimento di andata e ritorno. È lo standard paleolitico e resterà lo standard neolitico. La macina rotante (a manovella, con palla superiore che ruota sopra la fissa inferiore) è una tecnologia tarda, mediterranea, che emergerà in piena epoca romana e diventerà il modello dominante nelle pistrina di Pompei (sarà materia del Capitolo 4). Per tutto il Paleolitico superiore e per buona parte del Neolitico, macinare significa schiacciare ripetutamente i semi sotto un peso mobile, in un movimento che impegna spalla, braccio e polso, e che il pestello di Paglicci ha registrato come traccia microscopica di residui amilacei e ghianda.

La pietra cambia da sito a sito. A Ohalo II la macina è in basalto, una pietra vulcanica abrasiva e dura, predominante nella regione del Mare di Galilea: caratteristiche ideali per la macinazione di cereali con glume tenaci come l'orzo selvatico. A Paglicci la litologia del pestello non è esplicitata nei dati pubblici disponibili e dovrebbe essere verificata sul paper integrale. Quel che è certo è che la scelta della pietra non era casuale: la base scientifica e la pratica archeologica concordano nel descrivere una selezione dei materiali litici in funzione dell'efficacia abrasiva.

L'evidenza più sofisticata della catena di lavorazione, però, arriva da Shubayqa 1. L'analisi granulometrica delle farine ottenuta dai 24 pani carbonizzati mostra una distribuzione netta: 41,18% delle particelle nella categoria "farina/dunst" (sotto 0,3 mm), 29,41% in "semolina" (0,3-1 mm), 29,41% in "grist" (oltre 1 mm) []. Una farina così fine, dominata dalla frazione "farina/dunst", implica passaggi multipli di macinazione con setacciatura intermedia. In altre parole: non un singolo gesto di pestello, ma una catena di lavorazione iterata, in cui la frazione grossolana viene rimacinata e separata dalla farina fine attraverso setacciatura. Il Natufiano ha già, a 14.400 cal BP, la procedura completa che la panificazione mediterranea continuerà a usare nei millenni.

A Ohalo II la macina è posata sul pavimento della Brush Hut 1, una capanna di rami, in posizione associata al focolare. Quell'associazione, descritta nel paper di Nadel 2012 con cautela esplicita rispetto alla deduzione di una cottura sistematica di paste cerealicole, è significativa []. Quando i gravettiani italiani scaldavano i semi di avena prima di macinarli, applicavano una conoscenza pratica che la biochimica moderna chiama denaturazione amilasica per heat shock. Lo facevano senza saperlo, e tuttavia il dato è verificabile nei granuli d'amido che hanno lasciato sulla pietra. Il fuoco controllato del Paleolitico superiore non serve soltanto a cucinare la carne: è parte integrante della filiera vegetale, e introduce il primo passaggio di chimica enzimatica nella storia documentata della cucina.

Pane prima del grano coltivato: l'evidenza di Shubayqa 1

Fino al 2018 la cronologia condivisa fra archeologi e divulgatori era abbastanza pulita: pane uguale Neolitico, e il Neolitico inizia con la domesticazione dei cereali (a partire da circa 11.000 cal BP nel Vicino Oriente). Era un paradigma comodo perché allineava biologia (la pianta domesticata) e tecnologia (il pane lievitato in forno) sullo stesso punto di partenza. La scoperta di Shubayqa 1 ha smontato l'allineamento.

I 24 residui carbonizzati di Shubayqa, recuperati in due focolari di pietra distinti del Natufiano, non sono semi macinati o paste cerealicole indistinte. Al microscopio elettronico a scansione mostrano la matrice porosa caratteristica del pane: una struttura tridimensionale in cui le bolle gassose dell'impasto lasciano cavità riconoscibili, e in cui le pareti fra le cavità conservano celle aleuroniche e vasi xilematici dei cereali macinati []. Le micro-strutture sono distintive: le celle aleuroniche sono il tessuto periferico del seme di cereale, ricco di proteine; i vasi xilematici sono i condotti vascolari della pianta. Il loro orientamento e la loro morfologia, alterati dalla cottura ma riconoscibili, identificano i residui come pasta cerealicola cotta in pasta porosa, cioè pane in senso archeologico stretto.

La composizione della farina, ricostruita dall'analisi al SEM e dal confronto con riferimenti moderni, è mista. Progenitori selvatici di cereali domesticati (einkorn selvatico, orzo, avena) coabitano con tuberi di Bolboschoenus glaucus, una specie di giunco-papiro le cui radici sono ricche di amido []. È, in altri termini, una farina mista cereali-tuberi: non un monocereale di tipo industriale, ma il prodotto di una macinazione integrata di tutto ciò che la savana umida del Black Desert offriva nei mesi della raccolta.

La forma e la dimensione dei pani residui sono coerenti con una flatbread non lievitata, cotta su superficie rovente. Le dimensioni medie dei frammenti carbonizzati sono di 4,4 × 5,7 mm di estensione e 2,5 mm di spessore []. La cottura, deducono Arranz-Otaegui e collaboratori, avveniva probabilmente su pietra rovente del focolare o direttamente sulla brace. Forni dedicati, con cupola in argilla o struttura cilindrica verticale (i tannur e tabun del Vicino Oriente, sarà materia del Capitolo 2), non sono ancora documentati nel Natufiano e appariranno nei contesti neolitici successivi.

L'implicazione storica della scoperta del 2018 è netta. La produzione di pane precede di almeno quattromila anni la prima evidenza certa di cereali domesticati (la datazione più precoce della domesticazione del farro piccolo è collocata, dal lavoro di Heun e collaboratori del 1997, intorno a 10.000-11.000 cal BP []). Il "pane uguale Neolitico" del paradigma popolare diventa quindi insostenibile come definizione cronologica. Arranz-Otaegui e collaboratori spingono l'interpretazione anche un passo oltre: l'esistenza di pane prima dell'agricoltura suggerisce che possa essere stato il desiderio di pane a guidare, e non a seguire, la rivoluzione neolitica []. Questa è una ipotesi, non un fatto archeologico assoluto, e va presa per quello che è: una lettura interpretativa che lega il dato empirico di Shubayqa a un quadro causale più ampio sulla transizione neolitica. Altre posizioni, discusse nel paragrafo successivo, restano sul tavolo accademico.

C'è infine una cautela tecnica da specificare, perché conta per la gerarchia dei due siti levantini. Ohalo II documenta macinazione di cereali selvatici a 23.000 cal BP, su grande scala (12.000 grani associati alla macina, otto-nove millenni prima di Shubayqa). Ma a Ohalo non c'è ancora, in senso archeologico stretto, un'evidenza univoca di pane: i grani sono macinati, possibilmente cotti in paste molli o porridge, possibilmente associati al focolare, ma la matrice porosa con celle aleuroniche al SEM è dimostrata solo a Shubayqa [][][]. Il salto qualitativo (da farina cruda a impasto cotto in pasta porosa) avviene nei novemila anni che separano i due siti. Quanto fosse graduale o brusco, l'archeologia non lo dice con precisione: documenta i due capi della catena.

Verso la domesticazione, continuità o frattura

Il quadro che il capitolo costruisce è netto sui dati e aperto sull'interpretazione. La macinazione paleolitica di cereali selvatici e tuberi amilacei è ampiamente documentata, almeno dal Gravettiano antico (~32.000 cal BP) all'Epipaleolitico levantino (~14.400 cal BP). Il pane in senso archeologico stretto è documentato a 14.400 cal BP. La domesticazione dei cereali, biologicamente definita come emergenza di varietà a rachide non fragile e di semi più grandi, è collocata intorno a 10.000-11.000 cal BP. Fra macinazione paleolitica e domesticazione neolitica corrono almeno ventimila anni, e fra il pane di Shubayqa e il primo cereale domesticato almeno quattromila.

Il rapporto fra questi due dati è oggetto di dibattito accademico aperto. Tre posizioni distinte si articolano nella letteratura, e meritano di essere segnalate senza arbitraggio.

La prima è la posizione continuità tecnologica. La pratica della macinazione di selvatici, ripetuta su molte generazioni, prepara progressivamente la transizione al coltivato sia sul piano tecnologico (è la stessa filiera, cambia solo la materia prima) sia su quello culturale (l'umanità raccoglie e processa cereali da millenni prima di seminarli). Il Natufiano, con i suoi insediamenti semi-permanenti, la raccolta intensiva di cereali selvatici e le prime forme di architettura in pietra, sarebbe la fase intermedia fra macinazione paleolitica e Neolitico preceramico (PPNA, PPNB) [][]. Arranz-Otaegui spinge questa lettura sul piano causale: l'ipotesi del pane come motore culturale della domesticazione cerealicola, anche se non dimostrata, è coerente con questo quadro.

La seconda è la posizione evento puntuale. La domesticazione del farro piccolo (Triticum monococcum) è ricostruita da Heun e collaboratori nel 1997, su base genetica (analisi AFLP, 288 loci marcatori), come un evento monofiletico riconducibile a una zona geografica specifica: le accessioni più vicine geneticamente al farro coltivato (ID752, ID754) sono raccolte a 52,2-52,5 km a ovest di Diyarbakır, sulle pendici del Karaca Dağ (Turchia sud-orientale, circa 1.400 m di altitudine) []. In questa lettura, l'addomesticazione è un salto qualitativo: selezione del rachide non fragile, scelta della semina, discontinuità tecnologica ed economica rispetto alla raccolta intensiva di selvatici che la precede. Il Capitolo 2 svilupperà questa posizione in dettaglio.

La terza è la posizione processo protratto e geograficamente diffuso. La domesticazione non sarebbe un evento ma un processo lento, esteso su due-tre millenni, distribuito in più aree della Mezzaluna Fertile. La selezione del rachide non fragile sarebbe stata progressiva, inconscia (per effetto darwiniano della raccolta sistematica, che applica pressione selettiva sui tratti che facilitano la raccolta stessa), non centralizzata in un singolo punto geografico. La posizione è argomentata da Dorian Q. Fuller, George Willcox e collaboratori in articoli successivi al 2007 su Quaternary Science Reviews e Vegetation History and Archaeobotany, e riassunta in forma sintetica nel paper di Fuller e González Carretero del 2018 [].

Le tre posizioni non sono mutualmente esclusive su tutti i piani. Continuità tecnologica e processo protratto sono compatibili, e descrivono entrambe la transizione come graduale. La posizione di evento puntuale di Heun, calata sull'asse genetico del singolo cereale (l'einkorn coltivato), può convivere con un quadro di domesticazione più ampia distribuita su più cereali e più tempi. Il dato di Shubayqa, dal lato suo, dimostra solo che la tecnologia del pane esisteva prima dell'agricoltura: non risolve la questione di se la domesticazione sia stata un evento o un processo. Sono i lavori del Capitolo 2 (genetica di Heun, otto cereali fondatori del Vicino Oriente, archeologia di Çatalhöyük) a sviluppare il polo "evento puntuale", e i capitoli successivi continueranno a richiamare la posizione del processo protratto come quadro di lunga durata.

Quel che resta fermo, indipendentemente dalla posizione adottata sul nodo della domesticazione, è il dato di base. La storia degli impasti non comincia con l'agricoltura. Comincia almeno ventimila anni prima, con una macina a sella, una pietra abrasiva, una manciata di semi di avena selvatica e un fuoco abbastanza controllato da scaldarli sotto i 100 °C. Tutto il resto, dal libum di Catone alla pizza napoletana iscritta dall'UNESCO, è stratificazione successiva sulla stessa filiera tecnologica.

Per migliaia di anni le mani umane macinarono cereali che nessuno aveva piantato. Poi qualcuno, sulle pendici di un vulcano spento dell'Anatolia sud-orientale, scelse di farlo.