Il giorno in cui il grano divenne grano: la rivoluzione del Karaca Dağ

Nel novembre 1997, in un articolo di tre pagine apparso sulla rivista Science, una collaborazione fra genetisti tedeschi, italiani e norvegesi pubblicò un titolo che chiudeva una questione aperta da mezzo secolo: Site of einkorn wheat domestication identified by DNA fingerprinting. Il primo autore, Manfred Heun, lavorava all'Università norvegese di scienze della vita ad Ås. Il corresponding author, Francesco Salamini, dirigeva il Max-Planck-Institut für Züchtungsforschung di Colonia. In mezzo, sette firme fra Tübingen, Milano e Sant'Angelo Lodigiano. Avevano analizzato 338 campioni di farro piccolo, fra selvatico e coltivato, raccolti in nove paesi del Vicino Oriente e nelle banche del germoplasma mondiali. Avevano scandito ciascun campione con 288 marcatori molecolari AFLP. Avevano costruito un dendrogramma di distanza genetica. Il risultato si leggeva nella prima riga dell'abstract: «Lines of wild einkorn (T. monococcum ssp. boeoticum) from the Karacadağ Mountains (southeast Turkey) were the most similar to einkorn cultivars and may represent the wild ancestor» []. La pianta che undicimila anni fa qualcuno aveva cominciato a coltivare in modo sistematico, dando inizio all'agricoltura del Vicino Oriente, veniva localizzata su un vulcano spento dell'Anatolia sud-orientale.

Il Capitolo 1 ha chiuso su una frase di ponte. Per migliaia di anni le mani umane avevano macinato cereali che nessuno aveva piantato. Poi qualcuno, sulle pendici di un vulcano spento dell'Anatolia sud-orientale, scelse di farlo. Quel qualcuno restava anonimo, ma la geografia non più. Il Karaca Dağ è un cono basaltico a circa 55 km a ovest di Diyarbakır, e a circa 60 km a nord di Göbekli Tepe, il sito monumentale del Neolitico preceramico A che Klaus Schmidt portò alla luce dagli anni Novanta in poi. Sulle sue pendici sud-occidentali, fra 800 e 1.500 m di altitudine, Triticum monococcum ssp. boeoticum, l'einkorn selvatico, cresce ancora oggi in popolazioni così dense da formare macchie quasi monospecifiche sui versanti basaltici. È la condizione ecologica che Lev-Yadun, Gopher e Abbo hanno descritto nel 2000 come «the most likely cradle of Old World agriculture» [].

Questo capitolo racconta come un cereale selvatico è diventato un cereale coltivato. Il passaggio non è un fatto né rapido né puntuale: dura millenni, coinvolge una mutazione genetica recessiva, lascia tracce diverse in archeobotanica e in genomica, ed è ancora oggi oggetto di un dibattito accademico che vale la pena di esporre. Il Karaca Dağ resta il punto geografico più probabile per la prima linea di einkorn coltivato; la storia generale della domesticazione del Vicino Oriente è più ampia, distribuita, sovrapposta.

Una mattina sulle pendici del Karaca Dağ

Geografia, prima di tutto. Il Karaca Dağ si trova nella provincia di Diyarbakır, Turchia sud-orientale, a circa 37,67° N e 39,83° E. È un vulcano scudo basaltico di età quaternaria, con vetta a 1.957 m, quiescente da circa diecimila anni. La sua roccia madre è basalto vescicolare, una pietra che da millenni viene cavata e lavorata in regione per fare macine a sella, sia paleolitiche sia neolitiche. Il vulcano è a circa 55 km in linea d'aria da Diyarbakır, a circa 60 km da Göbekli Tepe e a circa 900 km da Çatalhöyük, l'altro grande sito del Neolitico anatolico che incontreremo più avanti. Nel catalogo di campionamento di Heun 1997, le accessioni selvatiche più vicine geneticamente al farro piccolo coltivato sono identificate dai codici ID752 e ID754: sono state raccolte fra 52,2 e 52,5 km a ovest di Diyarbakır, sulle pendici sud-occidentali, intorno a 1.400 m di altitudine.

L'ecologia del versante è oggi quella della steppa arborea mediterranea continentale, con quercia di Brant (Quercus brantii), pistacchio selvatico (Pistacia), mandorlo selvatico (Amygdalus), e negli interstizi aperti einkorn selvatico (T. monococcum ssp. boeoticum), emmer selvatico (T. dicoccoides), orzo selvatico (Hordeum spontaneum). È l'identico pacchetto di progenitori selvatici che diventerà, con il Neolitico, il nucleo cerealicolo del Vicino Oriente. La continuità ecologica fra il Pleistocene tardo, l'Olocene antico e il presente sui versanti basaltici del Karaca Dağ è quanto di più vicino a un laboratorio naturale che la regione metta a disposizione.

Sulle pendici sud-occidentali del Karaca Dağ, a millequattrocento metri sul livello del mare, l'einkorn selvatico cresce ancora oggi in macchie quasi monospecifiche. È la pianta che undicimila anni fa qualcuno cominciò a raccogliere prima della completa maturazione, con un falcetto di selce inserito in un manico d'osso. Il falcetto evita la dispersione naturale della spiga selvatica, che a piena maturità si frammenterebbe. La raccolta intensiva ripetuta su molte stagioni applica una pressione selettiva sulla popolazione: ogni anno restano sulla pianta, e quindi vengono raccolte, le spighe con il rachide casualmente meno fragile. Quelle con rachide normale si frammentano e i loro semi cadono al suolo: vengono perse per la raccolta, ma non per la riproduzione naturale. Quelle con rachide non fragile vengono raccolte e, se la raccolta finisce nel deposito di semina dell'anno successivo, hanno una probabilità in più di trasmettere il loro fenotipo. È la selezione involontaria che Hillman e Davies descrissero per primi nel 1990 e che ricorre, con variazioni di velocità, in ogni cereale che gli umani hanno coltivato in modo sistematico.

C'è un dettaglio narrativo che vale la pena tenere a mente. Quando si parla di domesticazione del grano si tende a immaginare un singolo individuo o una singola comunità che, in un giorno preciso, decide di passare dalla raccolta alla semina. L'archeologia del Neolitico vicino-orientale non offre supporto a questa immagine. Le pendici del Karaca Dağ non hanno conservato un focolare con la prima manciata di semi piantati e un'iscrizione che dichiari l'intento. Quello che le pendici hanno conservato sono, dieci o dodicimila anni dopo, popolazioni di einkorn selvatico geneticamente vicine al farro piccolo coltivato di tutto il mondo. Sulla base di quella vicinanza, e su quella sola, Heun e collaboratori hanno concluso che è da qui che è uscito il farro piccolo coltivato. Il "giorno" del titolo è una sintesi narrativa, non un dato cronologico singolo.

Cosa rende un grano "coltivato": il rachide non fragile

Il marcatore archeobotanico canonico della domesticazione cerealicola è la struttura del rachide. Il rachide è l'asse della spiga, la struttura allungata da cui si dipartono le spighette. Nei cereali selvatici, a maturità della spiga, il rachide è fragile: si frammenta spontaneamente in segmenti, ciascuno dei quali porta una spighetta con il proprio seme. La frammentazione disperde i semi al suolo, sotto la pianta madre, dove germineranno l'anno successivo. È un vantaggio evolutivo per la pianta in natura, perché garantisce la riproduzione passiva.

Nei cereali coltivati, il rachide è non fragile o solido: a maturità le spighette restano attaccate al culmo. Senza intervento umano, la pianta è uno stallo riproduttivo: i semi non si disperdono, restano sulla spiga finché qualcuno non li raccoglie e li semina. È un vantaggio evolutivo zero per la pianta in natura, ma è esattamente la caratteristica che rende il cereale ottimo per la raccolta sistematica. Il rachide non fragile è un tratto da domesticazione: vantaggioso per l'uomo, neutro o controproducente per la pianta in selvatico.

Il controllo genetico del carattere è relativamente semplice. In einkorn ed emmer la transizione fragile/non-fragile è governata prevalentemente da un locus Br (Brittle rachis) sul gruppo di omeologia 3, con varianti recessive. È un sistema mendeliano classico: il fenotipo non fragile è recessivo, e si manifesta solo in individui omozigoti per la variante. In una popolazione selvatica grande, la frequenza di omozigoti per la variante recessiva è inizialmente bassa, ma la mietitura sistematica con falcetto applica una pressione selettiva fortissima e direzionata: solo i semi che restano sulla spiga al momento della raccolta vengono raccolti, e quindi solo loro entrano nel pool di semina dell'anno successivo se la raccolta diventa anche fonte di sementi.

La sindrome da domesticazione, peraltro, non si esaurisce nel rachide. Quattro tratti convergenti compaiono nei cereali coltivati e li differenziano dai progenitori selvatici. Aumento delle dimensioni delle cariossidi (i semi diventano più grandi, perché la selezione favorisce la resa); riduzione della dormienza (i semi germinano più rapidamente dopo la semina, perdendo la dormienza stagionale che proteggeva il seme selvatico); perdita dell'abscissione spontanea (la pianta non disperde più i semi per conto suo); sincronizzazione della maturazione (tutte le piante del campo arrivano alla stessa fase nello stesso momento, facilitando la mietitura unica). Cinque tratti, una direzione di selezione, un risultato culturale ed ecologico.

Il dibattito accademico sulla velocità con cui la sindrome si afferma è una delle pagine più interessanti della letteratura archeobotanica recente. Hillman e Davies, in un articolo del 1990 sul Biological Journal of the Linnean Society, modellarono sperimentalmente la pressione selettiva di mietitura. Conclusero che una popolazione selvatica può raggiungere il 50% di rachide non fragile in 20-30 generazioni, cioè in 20-30 anni se ogni generazione corrisponde a una stagione di crescita. Il modello assumeva pressioni selettive piene, popolazioni inizialmente piccole, e nessuna re-introduzione di materiale selvatico. Sembrava confermare un'idea di domesticazione rapida, vicina a un evento.

Sedici anni dopo, Tanno e Willcox pubblicarono su Science un articolo intitolato How fast was wild wheat domesticated? L'abstract è una pagina di realismo metodologico: «We show that morphologically domesticated wheats and barley took at least 1,000 years and probably 2,000 to 4,000 years to develop, indicating that domestication was a slow process rather than the rapid event suggested by some experiments» []. La discrepanza fra modello sperimentale (20-30 anni) e registro archeobotanico reale (1.000-4.000 anni) si spiega con tre fattori convergenti. Le pressioni selettive nel mondo reale non erano pure: si mieteva con falcetto, ma si raccoglieva anche con strappo manuale o con percussione, tecniche che riducono la differenza di vantaggio fra fragile e non-fragile. Le popolazioni coltivate erano in contatto con popolazioni selvatiche vicine, e l'introgressione di materiale selvatico re-immetteva varianti fragili. Le pratiche di coltivazione non erano uniformi né centralizzate, e diverse comunità procedevano a velocità diverse. Il risultato netto è che la domesticazione del grano è un processo protratto, distribuito su millenni e su sub-regioni, non un evento puntuale.

Heun 1997, il DNA fingerprinting del farro piccolo

L'articolo di Heun e collaboratori del 1997 ha il pregio della concisione. Tre pagine, una figura principale che mostra un dendrogramma UPGMA, una tabella di accessioni, una sezione di metodi sintetica. Sotto la sobrietà, però, c'è una scelta metodologica forte, che vale la pena di ricostruire perché definisce sia la portata sia i limiti della conclusione.

La tecnica è l'AFLP, Amplified Fragment Length Polymorphism, descritta per la prima volta da Vos e collaboratori nel 1995. È un fingerprinting molecolare basato su tre passaggi sequenziali. Si parte dal DNA genomico totale dell'accessione, lo si digerisce con due enzimi di restrizione (di solito EcoRI e MseI), si legano alle estremità dei frammenti adattatori sintetici. Si amplifica per PCR selettiva con primer che riconoscono gli adattatori più alcune basi extra, in modo da ridurre il numero di frammenti effettivamente amplificati a un sottoinsieme gestibile. Si separa il prodotto su gel di poliacrilammide e si legge la presenza o assenza di ciascun frammento come marcatore. Il risultato è un fingerprint multilocus, dominante (cioè incapace di distinguere fra omozigote presenza e eterozigote presenza), che cattura un grande numero di siti polimorfici distribuiti sull'intero genoma. È una tecnica meno informativa del moderno SNP genotyping (che è codominante e copre densamente il genoma), ma è la tecnica più potente disponibile nel 1997 per chi voglia confrontare in modo sistematico centinaia di accessioni vegetali su scala continentale.

Il campione del paper è 338 accessioni distinte. 261 di einkorn selvatico (T. monococcum ssp. boeoticum), raccolte in nove paesi del Vicino Oriente: Turchia, Siria, Libano, Israele, Giordania, Iraq, Iran, Armenia e Azerbaigian. 68 di einkorn coltivato (T. monococcum ssp. monococcum), raccolte dalle principali banche del germoplasma mondiali e rappresentative della variabilità geografica attuale del farro piccolo coltivato. La copertura geografica del campione selvatico è notevole: copre l'intera Mezzaluna Fertile e le sue propaggini caucasiche e iraniche, abbastanza da rendere statisticamente robusta qualunque associazione regionale.

Su 288 marcatori AFLP polimorfici, l'analisi UPGMA produsse un dendrogramma con due risultati chiari. Primo: le 68 linee coltivate formavano un cluster coeso, internamente omogeneo. È coerente con un'origine monofiletica, cioè con la discendenza da un'unica popolazione ancestrale. Secondo: questo cluster era geneticamente più vicino alle accessioni selvatiche raccolte sulle pendici del Karaca Dağ (in particolare ID752 e ID754, fra 52,2 e 52,5 km a ovest di Diyarbakır) che a qualunque altra popolazione selvatica nel campione. La conclusione, formulata nel corpo dell'articolo, è quella già citata: «These data are consistent with a monophyletic origin of einkorn from the Karacadağ region and suggest that domesticated einkorn agriculture began in or near these mountains» [].

Conviene sottolineare un dettaglio nominale. Nel paper di Heun la grafia è "Karacadağ", parola unica, in linea con la grafia turca standard del nome del vulcano. Nello stile editoriale della Storia di pizzadose.com, e nel testo che state leggendo, si usa la grafia "Karaca Dağ" in due parole con ğ finale, che è la trasposizione più comune nei testi italiani di archeologia. La citazione verbatim dell'abstract preserva la forma del paper; il corpo redazionale usa la forma editoriale del sito. Il riferimento è lo stesso vulcano, lo stesso luogo, le stesse accessioni di einkorn selvatico.

Heun 1997 ha però due limiti che la letteratura successiva ha esplicitato. Il primo è metodologico. AFLP è una tecnica dominante: un marcatore "presenza" non distingue fra omozigote e eterozigote, e in popolazioni vegetali questo riduce l'informazione utile per ricostruire la struttura fine della variabilità intraspecifica. Le analisi successive su SNP genoma-completo, condotte da diversi gruppi negli anni 2010, hanno sfumato la nettezza della firma monofiletica, ma hanno confermato che la regione del Karaca Dağ e dell'alto Tigri resta l'area di origine più probabile per la prima linea di einkorn coltivato. Il secondo limite è interpretativo. La firma di mono-origine vale per il farro piccolo: la storia genetica dell'emmer (T. dicoccum) e degli altri cereali fondatori del Vicino Oriente è più complessa, e sarà oggetto del prossimo paragrafo. Heun localizza il farro piccolo, non l'agricoltura tout court.

Otto fondatori: il pacchetto neolitico del Vicino Oriente

La domesticazione del farro piccolo è il caso meglio documentato geneticamente, ma non è isolato. Il Neolitico del Vicino Oriente è caratterizzato dalla domesticazione di un pacchetto coordinato di otto specie vegetali, comunemente noto come Neolithic founder crops o "otto fondatori", canonizzato dalla quarta edizione del manuale Domestication of Plants in the Old World di Daniel Zohary, Maria Hopf ed Ehud Weiss []. Tre cereali, quattro legumi, una fibra-oleifera. Ogni specie è autogama (si autofeconda preferenzialmente), bassa migrazione genica, alta conservazione di firme genetiche distinte: condizioni che amplificano la selezione locale e che hanno reso possibile, archeobotanicamente e geneticamente, ricostruirne le traiettorie.

Il pacchetto fondatore copre, di fatto, le tre categorie alimentari base e una fibra. I cereali (farro piccolo, emmer, orzo) coprono i carboidrati e parte delle proteine. I legumi (lenticchia, pisello, cece, veccia amara) coprono le proteine complementari e arricchiscono il suolo con azoto attraverso simbiosi con rizobi. Il lino fornisce olio dai semi e fibra tessile dagli steli. È un sistema bilanciato dal punto di vista nutrizionale ed agronomico, compatibile con una rotazione cereale-legume che mantiene la fertilità del suolo senza fertilizzanti esterni, ed è la base su cui si costruirà l'intero edificio dell'agricoltura mediterranea fino all'introduzione delle colture americane (mais, fagiolo, pomodoro, patata) dopo il 1492.

Il dibattito accademico sulla geografia della domesticazione è il punto più interessante. La posizione classica, riassunta dal modello "core area hypothesis", suggerisce che esista un'unica area-nucleo della Mezzaluna Fertile dove sono state domesticate tutte (o quasi tutte) le specie fondatrici in un periodo concentrato. Lev-Yadun, Gopher e Abbo nel 2000 individuarono questa area-nucleo proprio nel quadrante alto Tigri-Eufrate, includendo il Karaca Dağ e regioni limitrofe []. La posizione è elegante perché spiega la sincronicità della transizione e la coerenza del pacchetto fondatore.

Una posizione alternativa, articolata da Dorian Q. Fuller, George Willcox e Robin Allaby in una serie di articoli pubblicati su World Archaeology (2011) e Journal of Experimental Botany (2012), parla invece di domesticazione protracted and geographically diffuse []. In questa lettura, ciascuna specie del pacchetto fondatore avrebbe avuto una traiettoria semi-indipendente, distribuita su 1.000-4.000 anni e su più sub-regioni della Mezzaluna Fertile: sud-est anatolico per parte del farro piccolo e dell'emmer, alto Tigri-Eufrate per altre linee, Levante meridionale (Damasco, valle del Giordano) per orzo e legumi, Zagros occidentale per altre linee ancora. Il pacchetto fondatore si sarebbe composto progressivamente, attraverso scambi inter-regionali e adozioni locali, non in un'area-nucleo unica.

Le due posizioni non sono mutualmente esclusive. Karaca Dağ può restare il punto geografico più probabile per la prima linea di einkorn coltivato (Heun 1997, ridiscusso e confermato), e contemporaneamente la domesticazione del sistema agricolo nel suo insieme può essere stata protratta e distribuita (Fuller-Willcox-Allaby 2011-2012). La maggioranza degli archeobotanici contemporanei accetta la seconda lettura come default; la prima sopravvive nella divulgazione e in parte della letteratura genetica classica. Anche Salamini, in un articolo del 2002 su Nature Reviews Genetics, riconosceva che «genetic data, mostly from cultivated and wild forms of einkorn, emmer wheat and barley, indicate that domestication of these crops took place in different locations of the Near East» []. Il "Karaca Dağ" non è quindi un punto geografico esclusivo, ma il riferimento più solido per uno degli otto fondatori.

Çatalhöyük, forni domestici e una pasta fermentata

Mille anni dopo la stabilizzazione del rachide non fragile nell'einkorn coltivato, e a circa 900 km a ovest del Karaca Dağ, esiste una città del Neolitico ceramico che documenta la maturità tecnologica della filiera panaria già nelle sue prime fasi. Çatalhöyük si trova sull'altopiano anatolico centrale, nella pianura di Konya, a circa 37,67° N e 32,83° E. È un tell, cioè un tumulo abitativo formato dall'accumulo stratigrafico di case in mattoni di fango, costruite, abbandonate, livellate e ricostruite per generazioni sullo stesso punto. L'East Mound misura circa 13,5 ettari di estensione e circa 21 metri di stratigrafia, articolati in dodici livelli archeologici e datati fra 7100 e 5950 aC. La popolazione al picco è stimata in una fascia ampia, fra 3.500 e 8.000 abitanti, e il sito è iscritto nella lista del patrimonio mondiale UNESCO dal 2012.

L'organizzazione abitativa è singolare. Le case sono quadrangolari, agglomerate fianco a fianco senza strade né piazze fra di loro, accessibili dal tetto attraverso una scala. Le sepolture avvengono sotto i pavimenti delle abitazioni. Il primo a scavare il sito fu il britannico James Mellaart, fra 1961 e 1965; gli scavi sistematici moderni sono stati diretti da Ian Hodder fra 1993 e 2017 con il Çatalhöyük Research Project, e proseguono attualmente sotto team turchi.

Ogni unità abitativa ha al suo interno un forno cupolato in argilla cotta, con diametro interno di 50-70 cm, alimentato a sterpaglia o sterco animale, e dotato di un foro di sfiato per la fuoriuscita dei fumi. Tipologicamente, questi forni domestici appartengono alla famiglia funzionale del tabun, che incontreremo al prossimo paragrafo. La temperatura di esercizio è dell'ordine di alcune centinaia di gradi Celsius, sufficiente per cuocere pani sottili (flatbread) sulla parete o sulla piastra superiore. La diffusione di un forno per casa, in una città di alcune migliaia di abitanti, segnala una panificazione domestica generalizzata, non concentrata in laboratori specializzati.

L'archeobotanica del sito è stata studiata in dettaglio da Lara González Carretero, Michèle Wollstonecroft e Dorian Q. Fuller, in un articolo del 2017 su Vegetation History and Archaeobotany che applica una metodologia di analisi sistematica ai resti di pasti cerealicoli carbonizzati []. Le specie dominanti nei livelli antichi sono einkorn, emmer e orzo nudo (Hordeum vulgare var. nudum, varietà che perde le glume alla trebbiatura), accompagnati da legumi (pisello, lenticchia), mandorle selvatiche e terebinto (Pistacia atlantica). Le pratiche di cottura ricostruite, in un articolo successivo di Fuller e González Carretero del 2018 su Archaeology International, includono flatbread cotte sulla parete interna o sulla piastra superiore del forno, pap o porridge cotti in pentole di terracotta, brodi di legumi, e forse fermentazioni controllate suggerite dai residui di germinazione di orzo nei resti analizzati. La macinazione avveniva con macine a sella in basalto locale, della stessa famiglia tecnologica delle macine paleolitiche descritte nel Capitolo 1.

Nel marzo 2024 Ali Umut Türkcan, dell'Università Necmettin Erbakan di Konya, ha presentato in una conferenza stampa il ritrovamento, nello Space 66 di Çatalhöyük, di un frammento di pasta cerealicola fermentata ma non cotta, datato preliminarmente a circa 6600 aC con 14C condotto al laboratorio TÜBİTAK Marmara. Il residuo contiene grano, orzo e piselli. La pubblicazione peer-review del ritrovamento, al maggio 2026, non risulta ancora avvenuta. La cautela editoriale, in casi come questo, è raccomandata: l'annuncio è di un team con credenziali, la datazione preliminare è plausibile in base al contesto stratigrafico, ma il salto da "plausibile" a "documentato" attende la pubblicazione formale. Per analogia con il caso di Shubayqa 1 (Capitolo 1), la fermentazione panaria spontanea in contesti neolitici è perfettamente compatibile con quanto sappiamo dell'archeobotanica del periodo, ma una pubblicazione PNAS-grade è ancora attesa per Çatalhöyük. Çatalhöyük, intanto, resta il sito che meglio documenta la maturità tecnologica della filiera cereale-macinazione-cottura nel Neolitico ceramico anatolico, con o senza la pasta del 2024.

Tannur e tabun, le radici del forno mediterraneo

I forni cupolati di Çatalhöyük appartengono a una famiglia tecnologica che, nello stesso periodo neolitico, si articola in due tipologie distinte: il tannur (turco tandır, arabo tannūr) e il tabun (arabo tābūn). Le due tipologie hanno geometria, modalità di riscaldamento e prestazioni di cottura diverse, e generano due linee evolutive separate, una asiatica e una mediterranea.

Il materiale costruttivo di entrambe le tipologie è argilla cruda mescolata con paglia o sterco, modellata a colombino (coiling) intorno a una forma sacrificale di canne o vimini, e cotta in opera con il primo fuoco. La paglia o lo sterco bruciano durante la prima accensione e lasciano una matrice porosa che facilita il distacco delle braci dalle pareti. Le versioni più recenti usano argilla refrattaria precotta in stampi, ma il principio del costruito in opera resta dominante per millenni. Le più antiche attestazioni archeologiche di tannur risalgono al VII millennio aC nel Levante, descritte in dettaglio nello studio etnoarcheologico di Mulder-Heymans (2002); il tabun è documentato nel Neolitico ceramico fra VI e V millennio aC.

L'etnoarcheologia del tandır anatolico, pubblicata da Bradley J. Parker in un articolo del 2011 su American Antiquity, ha mappato 41 tandır tradizionali in 12 villaggi del bacino del Tigri superiore, nelle province di Mardin e Şırnak []. Lo studio documenta non solo i parametri costruttivi (diametro, altezza, materiale, riparazioni) ma anche le pratiche sociali: il tandır è in larga prevalenza spazio femminile, la sua costruzione e manutenzione si trasmette per via materna, e il pane cotto su parete interna è una flatbread sottile (yufka, lavaş) che mantiene proprietà di conservazione anche per giorni se essiccata. La continuità tecnologica fra il tannur neolitico e il tandır del XXI secolo, nei villaggi attorno al Karaca Dağ, è uno dei casi più puliti di persistenza di una tecnologia panaria per circa novemila anni.

La linea evolutiva del tabun è quella che interessa più direttamente la storia della pizza. La cupola refrattaria bassa, con accumulo termico nella platea e cottura per contatto su piano caldo, riappare nei kríbanos/ipnós greci, nel clibanus romano, nel forno comunitario medievale e infine nel forno napoletano contemporaneo. Tutti questi sono discendenti morfologici e funzionali del tabun neolitico: cupola, platea refrattaria, alimentazione laterale a legna, accumulo termico massivo, cottura a contatto. Il forno a legna del Mediterraneo classico, che incontreremo nel Capitolo 4 con la macina conica di Pompei e i pistrina romani, non è un'invenzione mediterranea ex novo. È la versione monumentale, urbana, ingegnerizzata di un'idea tecnologica che il Neolitico vicino-orientale aveva già messo a punto in argilla cruda di villaggio.

Il tannur invece resta confinato all'area anatolico-mediorientale e si espande verso est, in due direzioni. La prima è l'India settentrionale, dove diventa il tandoor (clay oven cilindrico, cottura su parete, temperature elevate per naan e carni marinate). La seconda è l'Asia centrale e la Persia, dove sopravvive con varianti regionali. Le due tradizioni, mediterranea-occidentale del tabun e asiatica-orientale del tannur, condividono l'origine neolitica vicino-orientale ma divergono nei millenni successivi in due famiglie tecnologiche distinte. La pizza appartiene alla famiglia del tabun; il naan a quella del tannur. Entrambe nascono, geograficamente e cronologicamente, nello stesso quadrante neolitico.

Il grano coltivato si propagò a sud e a ovest. Pochi millenni dopo aveva raggiunto la valle del Nilo, dove sarebbe diventato la materia prima di una doppia rivoluzione: pane lievitato e birra di malto, nati nella stessa stanza.