Da Atene a Pompei: la flatbread mediterranea

Le ottantuno pagnotte erano già nel forno quando la prima ondata di cenere coprì il vicolo. Erano disposte ordinatamente sul piano di cottura della camera a cupola, file di pani circolari diametro ventidue-ventiquattro centimetri, ciascuno inciso da otto solchi radiali profondi e marcato al centro dal sigillo del signaculum in bronzo del fornaio. Il forno era nel cuore di una pistrinum affacciata sulla Regio IX, Insula 3, civici 10-12: quattro molae asinariae in pietra lavica nella sala mulino, un banco di vendita sul vicolo, un ambiente per l'impasto con piano di lavoro in pietra. Il giorno era il 24 ottobre del 79 dC. L'eruzione del Vesuvio, ricalibrata da Stefani 2006 sulla base di residui vegetali autunnali in situ, sostituisce nelle ricostruzioni recenti la data tradizionale del 24 agosto trasmessa dalla Lettera a Tacito di Plinio il Giovane. La cenere piroclastica sigillò la camera prima che le pagnotte uscissero, la carbonizzò ma le conservò intere nella loro forma e nella loro posizione. Sopravvissero al fornaio. Diciassette secoli dopo, nel 1862, gli scavi diretti da Giuseppe Fiorelli le riportarono alla luce, ed entrarono al Museo Archeologico Nazionale di Napoli con il numero d'inventario del lotto del Forno di Modesto [].

Il Capitolo 3 ha chiuso il quadro egiziano con il pane lievitato uscito dalla valle del Nilo. Quando attraversò il Mediterraneo, Greci e Romani lo riscrissero come prodotto urbano, industriale, gerarchico. I Greci distinsero tre vie: maza d'orzo per la fame quotidiana, artos di frumento lievitato per le case agiate, plakous stratificata per la festa. Roma ereditò e codificò: la mola asinaria meccanizzò la macinazione, il pistrinum integrò mulino e forno in un'unica officina, Plinio classificò i pani in una tassonomia che era anche una mappa sociale. Catone il Censore, intorno al 160 aC, registrò in De Agri Cultura 75 e 76 le ricette del libum e della placenta, focacce rituali a base di formaggio fresco di pecora, miele, foglie di alloro. Apicio, secoli più tardi, codificò i condimenta spalmabili che si stendevano sul pane caldo. Tutti questi prodotti sono antenati funzionali della pizza, espressione che vale la pena chiarire all'inizio. Non sono "la prima pizza". La pizza moderna richiede pomodoro (Cap. 6) e codificazione napoletana (Cap. 7-9), ed entrambi mancano nel mondo classico. Quello che esisteva, già al I secolo dC, era un repertorio tecnico completo: pasta lievitata stesa sottile, forno a cupola con calore radiante, formaggio fresco, olio d'oliva, erbe aromatiche, cottura rapida. Questo capitolo ricostruisce il quadro greco-romano del pane e delle sue focacce affini.

Maza, artos, plakous, le tre vie greche

La Grecia classica conosceva il pane in tre famiglie tipologiche distinte, e la distinzione era prima socio-economica che tecnica. La maza (μᾶζα) è l'impasto d'orzo macinato e tostato, chiamato alphita nella forma di farina, mescolato con acqua, talvolta con miele, latte, olio o formaggio fresco. Si consumava cruda o appena scaldata, mai cotta come pane lievitato in forno. Era il cibo quotidiano di base in tutta la Grecia arcaica e classica, dall'Attica al Peloponneso. Pitagora, nel VI sec. aC, la prescriveva nella dieta del suo schema filosofico-medico, e la testimonianza è tramandata da Diogene Laerzio nelle Vite dei filosofi VIII. Nelle commedie di Aristofane, fra V e IV sec. aC, la maza è cibo dello schiavo, del contadino, del soldato spartano. Era una pasta povera, fredda, satura di fibra, da masticare a lungo.

L'artos (ἄρτος) è invece il pane di frumento lievitato e cotto in forno, prevalentemente urbano e legato a fasce di reddito superiori. La distinzione artos vs maza è la prima codificazione mediterranea di una gerarchia sociale che oppone pane bianco e pane scuro, pane lievitato e focaccia, pane cotto in forno e pasta non cotta. Era una distinzione netta: nelle stesse commedie di Aristofane l'artos è il pane della famiglia agiata, il cibo del banchetto, il prodotto delle panetterie urbane di Atene e di Corinto. Ateneo di Naucrati, fra II e III sec. dC, dedica ai pani greci una sezione monografica del libro III dei Deipnosofistai, ai capitoli 109b-116a, e ne enumera oltre settanta varianti per qualità della farina, forma, ingredienti aggiunti, regione di provenienza. La pluralità lessicale del pane greco è seconda solo a quella egizia.

Il plakous (πλακοῦς) è la terza via, ed è quella che interessa più direttamente la storia della pizza. È una focaccia stratificata sottile, descritta nel libro XIV dei Deipnosofistai di Ateneo, ai capitoli 644a-647a. L'etimologia greca lega plakous a plax (πλάξ), "lastra piatta": è il pane piatto per definizione lessicale. I componenti tipici sono farina di frumento sottile, formaggio fresco di pecora, miele, semi di sesamo o di papavero. La cottura avveniva su superficie rovente (lastra di pietra, talvolta tegola) o in piccolo forno. Ateneo, citando autori di commedia di mezzo come Antifane e Filemone e cuochi precedenti come Charisio e Iatrocle, riporta varianti regionali del plakous: il plakous samios di Samo, l'athenaios attico, il kretikos cretese, distinti per spessore, dolcezza, numero degli strati, presenza o assenza di sesamo []. Il dato robusto è la struttura tipologica: focaccia piatta, sottile, stratificata o coperta, cotta su pietra o in piccolo forno. È l'antenato etimologico e formale diretto della placenta latina, e in epoca tardo-classica i due termini si traducono quasi alla lettera l'uno nell'altro.

L'attrezzatura greca per il pane lievitato comprendeva forni a cupola in muratura, di dimensioni domestiche o di bottega, con camera di cottura riscaldata per accumulo di calore. Per il plakous si usavano spesso superfici più semplici: una lastra di pietra preriscaldata sulla brace, una tegola fittile rovente, talvolta una piccola campana di terracotta posta sopra il pane per creare un forno di emergenza. Il principio fisico, dal plakous di Samo del IV sec. aC alla pizza verace del 2017, è lo stesso: superficie rovente a contatto con pasta sottile, calore radiante dall'alto, conduzione dal basso, cottura rapida che limita la perdita d'acqua e produce crosta strutturata.

Catone, libum e placenta, le ricette del Censore

Catone il Censore (Marcus Porcius Cato, 234-149 aC) compose De Agri Cultura intorno al 160 aC. È il più antico trattato latino in prosa giunto integro, manuale operativo per il padrone di una villa rustica di medie dimensioni nell'Italia centrale repubblicana. In mezzo alle istruzioni su olivi, viti, schiavi e derrate, Catone inserisce un piccolo dossier di ricette rituali ai capitoli 74-87, dove insegna a preparare le focacce necessarie alle offerte agli dei domestici e alle feste agricole della villa. Sono ricette brevi, scritte come istruzioni per un servo: pochi ingredienti pesati in libbre romane (1 libra ≈ 327 g), gesti precisi, tempi indicativi.

Il capitolo 75, intitolato Libum quo pacto fiat, "come preparare il libum", descrive una focaccia rituale offerta nei sacrifici domestici, in particolare nelle feriae sementinae di gennaio e nelle offerte a Giunone e Cerere. Il testo latino, nell'edizione Loeb di Hooper-Ash del 1934, recita così, con ortografia normalizzata []:

«Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario; ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.»

La traduzione italiana, controllata sull'edizione BUR di Mariani 1979, è la seguente:

«Prepara il libum in questo modo. Sbatti bene 2 libbre di formaggio in un mortaio; quando è ben sbattuto, aggiungi 1 libbra di farina di siligo, oppure mezza libbra di farina sottilissima se vuoi che sia più tenero, e mescolalo bene con il formaggio. Aggiungi 1 uovo e mescola di nuovo bene. Forma una focaccia, mettile sotto delle foglie, cuocila a fuoco lento sul focolare sotto un coccio rovente.»

Il formaggio è caseus recens, formaggio fresco di pecora, 2 librae corrispondono a circa 655 g. La farina è di siligo (varietà di grano tenero a chicco bianco, Triticum aestivum var. ad alta resa in farina chiara), 1 libra corrisponde a circa 327 g; in alternativa Catone ammette mezza libbra di similago, semola di frumento ancora più fine. L'uovo è uno. Il rapporto formaggio/farina è di 2:1 in peso. La forma è rotonda, schiacciata, diametro 20-25 cm. La cottura non avviene in forno a cupola ma sul focolare, sotto un testum, la campana fittile rovente che funziona come piccolo forno radiante portatile. Il libum viene appoggiato su foglie di alloro fresche. Tempo 20-30 minuti, temperatura interna del testum 200-250 °C.

Il capitolo 76, Placentam sic facito, "Come preparare la placenta", è la ricetta lunga e tecnicamente complessa, l'unica del libro che si avvicini a una pasticceria moderna. La struttura è quella di una focaccia stratificata: una base inferiore (solum) di farina di siligo, sopra una sequenza di quattordici sfoglie sottilissime di pasta (tracta) alternate a strati di formaggio fresco di pecora battuto e setacciato e miele, il tutto in forma cilindrica appoggiata su foglie di alloro e cotta sotto coccio rovente, con copertura finale di miele caldo. L'incipit latino è il seguente []:

«Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies in singulis tractis, spongia caseo expresso linito. [...] Ubi placentam composueris, melle cooperito. [...]»

La traduzione italiana, controllata su Mariani 1979:

«Prepara la placenta così. Prendi 2 libbre di farina di siligo per la base, e per le sfoglie (tracta) 4 libbre di farina e 2 libbre di alica (semola di farro) di prima qualità. Versa la alica in acqua. Quando è ben morbida, versala in un mortaio pulito e asciugala bene. Poi impastala con le mani. Quando è ben lavorata, aggiungi a poco a poco 4 libbre di farina. Da entrambe le quantità ricava sfoglie sottili. Disponile in un cesto ad asciugare. Quando saranno asciutte, ordinale con cura. Quando lavori le singole sfoglie, ungile con una spugna intinta nel formaggio strizzato. [...] Quando avrai composto la placenta, ricoprila di miele. [...]»

Le dimensioni canoniche di Catone sono di 2 pedes romani di diametro, circa 60 cm, con quattordici tracta sovrapposte. Le quantità di ingredienti sono di scala cerimoniale.

I numeri parlano da sé. Il rapporto formaggio/farina è di circa 2:1 in peso, esattamente come nel libum. Sono 4,5 kg di formaggio fresco e 1,5 kg di miele in un'unica preparazione, una scala industriale-cerimoniale che mostra quanto il mondo romano padroneggiasse la stratificazione di paste sottili e di copertura grassa otto secoli prima della prima attestazione del lessema "pizza" in un documento di Gaeta del 997 dC. La cottura della placenta sotto testum dura più a lungo di quella del libum, fra una e due ore, e a fine cottura la focaccia viene cosparsa di miele caldo per glassare la superficie. Il rapporto con la pizza, qui, è chiaro e va dichiarato: la placenta non è una pizza. Non c'è pomodoro, non c'è cottura ad alta temperatura in 60-90 secondi, non c'è pasta lievitata. La continuità tecnica è altrove: nell'idea di stendere a mano una pasta sottile e farcirla con grassi e ingredienti coprenti; nell'uso del calore radiante; nell'integrazione di formaggio fresco e farina come binomio coprente. Libum e placenta sono antenati funzionali, non antenati diretti. Su un libum di Catone si potrebbe già impiantare, tecnicamente, un prototipo di pizza bianca a base di formaggio fresco. Storicamente, nessuno lo ha fatto in epoca romana: l'oggetto culinario "pizza" come sintesi documentata richiede ancora otto secoli di sedimentazione lessicale e un altro mezzo millennio di evoluzione mediterranea.

La macina conica di Pompei e il pistrinum

La discontinuità tecnologica che Roma introduce rispetto alla Grecia classica è la meccanizzazione della macinazione. La mola asinaria è la macina rotativa conica a doppio cono, in pietra lavica, che attraversa l'intero arco repubblicano e imperiale. La pietra è basalto vulcanico (lapis molaris), proveniente dalle cave del Vesuvio e dell'area di Orvieto, trasportata via Tevere e via mare. Le caratteristiche petrografiche del basalto (durezza, struttura cellulare con piccole vacuolature) sono ideali: la superficie ruvida non si liscia con l'uso, le particelle che si staccano sono troppo piccole per contaminare la farina, la pietra resiste agli urti [].

I componenti meccanici sono tre. Il catillus è il cono superiore mobile, cavo all'interno, a forma di clessidra rovesciata; nella cavità si versava il grano, che scendeva per gravità alla zona di macinazione. La meta è il cono inferiore fisso, ancorato a una base in muratura, sulla quale il catillus girava. Una struttura in legno (asse centrale, leve laterali, finimenti) trasmetteva la forza motrice. La trazione era animale (asino o mulo bendato), o umana per gli schiavi puniti: la pena del pistrinum è documentata da Apuleio in Metamorfosi IX come punizione per schiavi recidivi [].

Il pistrinum (sing.) / pistrina (plur.) è la "panetteria" romana, etimologicamente "luogo del pestare" da pinsere, pestare e macinare con pestello. In epoca repubblicana indica genericamente sia la macinazione sia la cottura; in epoca imperiale designa l'officina integrata. La sequenza tipica del pistrinum tardo-repubblicano e imperiale, ricostruita da Mayeske, Monteix e Bakker, prevede uno stoccaggio del grano in horrea o granai annessi, una sala mulino con una o più molae asinariae in serie, un ambiente per l'impasto con una machina a leva (impastatrice meccanica attestata in alcuni siti pompeiani e ostiensi), un forno a cupola per la cottura, un banco vendita affacciato sulla strada per la commercializzazione diretta. È un'officina integrata in senso stretto, dove la materia prima entra come grano sfuso e esce come pagnotta cotta a poche ore di distanza [][][].

A Pompei, città di superficie intra-muros di circa 64 ettari (66 includendo necropoli e ville suburbane) e popolazione stimata 11.000-12.000 abitanti al 79 dC, sono state identificate circa 33 pistrina attive. La cifra prevalente post-2000 è 33; censimenti precedenti oscillavano fra 31 e 35 (Mayeske 1972). Il numero esatto dipende dal censo e dallo stato di attività delle officine, perché alcune unità potrebbero essere state in fase di ristrutturazione dopo il terremoto del 62 dC. La densità è di circa una panetteria ogni 360 abitanti, o una ogni 2 ettari urbani. Roma I sec. dC con un milione di abitanti aveva oltre 250 pistrina censiti, una ogni circa 4.000 abitanti (Wilson 2002) []. Pompei era, in proporzione, densamente fornita di forni rispetto alla capitale.

Il forno tipico delle pistrina pompeiane è a cupola in muratura refrattaria, diametro interno 1,5-2,0 m, bocca di carico larga 60-80 cm, con porta in lamiera o chiusura mobile in laterizio. La cottura avveniva per accumulo di calore: legna bruciata direttamente nella camera, braci e cenere estratte, pani infornati sul piano radente preriscaldato. Temperature operative all'infornata 250-350 °C. Curtis 2001 ricostruisce il ciclo termico: due-tre ore di accensione, mezz'ora di pulizia, cinque-sette infornate successive a temperatura decrescente, sfruttando l'inerzia della cupola refrattaria []. Stesso principio fisico del forno a legna napoletano contemporaneo, con temperature meno estreme: il forno romano cuoceva pane a 250-350 °C in tempi più lunghi, in coerenza con la massa e lo spessore della pagnotta.

Plinio classifica i pani, dieci categorie sociali

Plinio il Vecchio (Gaius Plinius Secundus, 23-79 dC), morto nell'eruzione del Vesuvio mentre tentava di soccorrere Stabia, lasciò Naturalis Historia, l'enciclopedia in trentasette libri pubblicata postuma nel 77 dC dal nipote Plinio il Giovane. Il libro XVIII, dedicato alla natura frugum, ai prodotti della terra, contiene una sezione sistematica sul grano, sulla macinazione e sul pane, ai capitoli 81-117. Plinio incrocia osservazione diretta, dati di mercato, lessico specialistico, citazioni di autori precedenti come Marco Terenzio Varrone, ed elabora la prima tassonomia panaria latina giunta integra [].

Sulla farina di siligo e sul pane piceno, Plinio scrive verbatim, nell'edizione Loeb 1950 di Rackham (estratto da NH XVIII, 86-90):

«Siligo proprie dicitur tritici delicatissimum genus, candidum, pondere parvum, sed solis Italiae regionibus aptum, et iis quidem mediis pingui solo, ut Campaniae, Etruriae. [...] Panis ipsius varia genera. Aliis enim siligo, aliis similago, aliis flos est dictus. Et Picentini panis pane, ex alica conficitur, novem diebus maceratur, decimo manu subigitur uvae passae suco, in vasis fictilibus coquitur, donec rumpantur. [...] Quoniam autem panis fit ex tritico aut ex siligine aut ex polline aut ex similagine [...].»

La traduzione italiana, controllata su Conte 1982-1988:

«Siligo è propriamente il tipo più delicato di frumento, bianco, di peso ridotto, ma adatto solo alle regioni d'Italia centrale e di suolo grasso, come la Campania e l'Etruria. [...] I tipi di pane sono molteplici. Per alcuni la farina è detta siligo, per altri similago, per altri ancora flos. E il pane piceno è fatto con alica (semola di farro), si lascia macerare per nove giorni, il decimo si impasta con succo di uva passa, si cuoce in vasi di coccio fino a romperli. [...] Il pane si fa di frumento, o di siligo, o di pollen (fior di farina), o di similago [...].»

Una nota filologica vale la pena. Plinio non offre, nei capitoli 105-107, un elenco numerato a dieci voci. L'enumerazione canonica a dieci categorie è una ricostruzione interpretativa moderna, sintetizzata in Curtis 2001 e in André 1981 (L'alimentation et la cuisine à Rome), incrociando i dati pliniani con Marziale (Epigrammata), Apicio, Petronio (Cena Trimalchionis) e altri autori del I-II sec. dC. Plinio nomina esplicitamente siligineus, similagineus, flos (cioè similago di alta qualità), picentinus, autopyrus (cioè furfureus, di crusca), parthicus, secundarius, plebeius, castrensis. La cifra "dieci" è una convenzione critica consolidata, utile per dare struttura, e va presentata come tale.

Le categorie non sono compartimenti stagni. Alcune indicano la qualità della farina, dal siligineus di grano tenero raffinato al furfureus di crusca, lungo un asse sociale: chi mangia che cosa, in che quartiere, a che prezzo. Altre indicano la destinazione d'uso, come il castrensis biscottato per la marcia del legionario, o il picentinus di farro maturato nove giorni in acqua e cotto in vasi di coccio. Altre la forma (il quadratus con le sue otto incisioni), altre la tecnica (il parthicus o aquaticus, di importazione orientale, ad alta idratazione e mollica leggera). La distinzione tener (fresco) vs siccus (raffermo) è la stessa che oggi separa pane fresco e bruschetta.

La gerarchia delle farine ricalca quella sociale del Mediterraneo classico già visibile in Grecia con artos vs maza. Pane bianco per il cittadino agiato, pane scuro per il povero, lo schiavo, il cane. La differenza alimentare è netta: la farina bianca ha più amido e meno fibra, calorie più assimilabili e meno micronutrienti; la scura più fibra, vitamine del gruppo B, sali minerali, ma è più difficile da digerire. La gerarchia non è dietetica (oggi diremmo che l'integrale è "più salutare") ma economica e di status. Mangiare bianco era un segno. L'inversione contemporanea, con il pane integrale venduto come prodotto superiore, è una storia degli ultimi cinquant'anni.

Il panis quadratus del Forno di Modesto

Il panis quadratus è la pagnotta romana per antonomasia, la più documentata archeologicamente. La forma è circolare (non quadrata: l'etimo viene da quadra, "pezzo", "spicchio", la sezione che si stacca tirando), diametro 20-25 cm, altezza 5-7 cm. Otto incisioni radiali profonde, eseguite a coltello prima della cottura, lo dividono in otto spicchi pre-tagliati. Al centro, una depressione o un foro è prodotta dal signaculum in bronzo del fornaio, sigillo personale che identificava la pagnotta come prodotto di una specifica pistrinum: numerosi esemplari di signacula sono conservati al MANN e al Museo Nazionale Romano. Sul perimetro esterno, un cordone marcato è prodotto da una corda annodata stretta attorno alla base prima della cottura, che lascia sul cornicione esterno l'impronta della corda. Era un pane fortemente codificato nella forma: identità visiva riconoscibile in qualsiasi mercato dell'impero.

Il Forno di Modesto è la pistrinum pompeiana che ha restituito il più importante deposito di pane carbonizzato della Roma antica. La localizzazione standard nelle guide moderne è Regio IX, Insula 3, civici 10-12; alcune guide più datate riportano Regio VII, Insula 1, civici 36-37, riferimento che corrisponde a un pistrinum diverso e che va attribuito alla doppia indicazione presente in letteratura. L'officina è stata scavata nel 1862 sotto la direzione di Giuseppe Fiorelli, che proprio negli stessi anni stava elaborando la tecnica dei calchi in gesso delle vittime dell'eruzione. All'interno del forno, nella camera di cottura ancora sigillata dalla cenere vulcanica del 79 dC, furono rinvenute 81 pagnotte di panis quadratus carbonizzate, disposte ordinatamente sul piano di cottura, evidentemente infornate poco prima dell'eruzione e mai estratte. In alcuni inventari moderni le pagnotte sono indicate come 83, conteggio variabile a seconda della categorizzazione dei frammenti minori [].

L'iscrizione esterna dipinta in rosso che dà il nome convenzionale al locale è un titulus propagandistico-elettorale che cita un certo Modesto, nome del candidato sostenuto dalla pistrinum; il proprietario del forno non si chiamava necessariamente Modesto. Il pannello di intonaco con l'iscrizione è ancora in situ.

L'apparato produttivo, restituito dallo scavo, è coerente con la tipologia del pistrinum urbano medio: quattro molae asinariae nella sala mulino, un forno a cupola con diametro interno di circa 1,8 m, un banco di vendita sul vicolo, un ambiente per l'impasto con piano di lavoro in pietra, superficie complessiva circa 200 m². Le 81 pagnotte ritrovate hanno diametro medio 22-24 cm, altezza 5-6 cm, peso stimato pre-carbonizzazione 800-1000 g, otto incisioni radiali ben visibili nella maggior parte. Sono conservate al MANN, alcune in deposito permanente; altri esemplari della stessa officina sono al Parco Archeologico di Pompei.

La funzione commerciale delle otto incisioni è chiara. Il panis quadratus veniva venduto a spicchio, non a peso. Il cliente indicava il numero di quadrae, il fornaio staccava le porzioni lungo le incisioni e le pesava per la transazione. Le incisioni sono il pre-tagliato funzionale che codifica la transazione al momento della cottura, e standardizzano il prodotto attraverso l'impero: una quadra di Pompei e una di Ostia avevano grossomodo lo stesso peso, gli stessi ingredienti, lo stesso prezzo. È l'antesignana romana della porzionatura industriale moderna, codificata a partire dalla forma del pane. Otto è il numero standard, attestato dalla maggioranza degli esemplari di Pompei e Ostia; alcuni mostrano configurazioni con sei o dieci incisioni, in coerenza con varianti regionali. La regola degli otto spicchi è dominante ma non assoluta.

Apicio, moretum, antenati funzionali della pizza

L'ultima tappa del quadro romano è la tradizione testuale che codifica i condimenta spalmabili e le farciture che si stendono sul pane. La fonte principale è De re coquinaria, ricettario in dieci libri attribuito a Marcus Gavius Apicius, buongustaio tiberiano morto intorno al 31 dC. Il testo come ci è giunto è una compilation tarda, IV-V sec. dC, in latino tardo-imperiale, che raccoglie ricette di epoche diverse. Grocock e Grainger (edizione critica Prospect Books 2006) propongono fine IV-inizi V sec. dC sulla base di paralleli con il Liber Pontificalis e con Cassiano; André 1981 tiene aperta una forchetta IV-VI sec. dC [].

Pochissime ricette di Apicio riguardano direttamente impasti panari; molto più frequenti le preparazioni che si accompagnano al pane come copertura o farcitura. Salse spalmabili, paste verdi al mortaio, pulmentaria (preparazioni umide cremose), formaggi battuti con aromi. La logica culinaria è quella di un pane base, di solito panis siligineus o secundarius, sul quale si stende uno o più condimenta. È il principio della pizza, traslato di un secolo e mezzo prima: pane sotto, copertura sopra.

Il prototipo più famoso di questa logica è il moretum, pesto rustico di erbe aromatiche al mortaio, descritto in un poemetto pseudo-virgiliano oggi raccolto nell'Appendix Vergiliana e ripreso nella compilation apiciana. I versi 88-117 descrivono il contadino Simylus che all'alba prepara la sua colazione: aglio (quattro spicchi), erbe del giardino (sedano, ruta, coriandolo, prezzemolo, menta, levistico), formaggio pecorino fresco, sale, aceto, olio d'oliva. Pesta tutto al mortaio fino a una pasta verde uniforme. Spalma il moretum sopra una focaccia cotta sul focolare con la stessa farina e la stessa acqua dell'orto. È il prototipo del topping mediterraneo. I componenti (aglio, erbe, formaggio fresco, olio, sale) sono cinque dei sei elementi di una pizza bianca contemporanea ai funghi e al rosmarino: manca solo il pomodoro, e il pomodoro arriverà dalle Ande quattordici secoli dopo.

Una variante regionale del pane romano va chiusa come voce a sé, perché compare in vari testi divulgativi come "antenato della pizza" senza chiarimento. È il Picentinus panis descritto da Plinio in NH XVIII.106, pane della regione del Piceno (oggi Marche e Abruzzo settentrionale). Plinio riferisce che è fatto con alica, semola di farro, macerata in acqua per nove giorni, impastata il decimo giorno con succo di uva passa, e cotta in vasi di coccio (ollae) fino a romperli. La forma picea che talvolta circola è invece termine botanico (= "abete") e non si riferisce a questo pane. Il Picentinus panis non è una flatbread mediterranea né un antenato della pizza: è una curiosità regionale di lunga maturazione acquosa, citata per completezza tassonomica.

A questo punto il quadro classico è chiuso. Atene del V sec. aC aveva maza, artos e plakous. Roma del II sec. aC aveva libum e placenta sotto testum. Roma del I sec. dC aveva pistrina urbane con mola asinaria meccanizzata, dieci categorie di pane classificate da Plinio, panis quadratus venduto a spicchio nei vicoli di Pompei, moretum spalmato sul pane all'alba. Aveva forno a cupola, pasta lievitata, sfoglia sottile, formaggio fresco, olio d'oliva, erbe aromatiche, calore radiante, cottura rapida. Aveva una filiera urbana panaria standardizzata su scala imperiale, dal grano stoccato nei horrea alla pagnotta venduta a spicchio sul banco della pistrinum di Pompei, Ostia o della Suburra romana. Quello che mancava non era la tecnica. Era il pomodoro, ancora dall'altra parte dell'oceano. Ed era l'oggetto culinario specifico, la sintesi codificata, il nome.

Per tutto il mondo classico e medievale la lievitazione fu mestiere di pasta madre. Il microrganismo che la animava restò invisibile per altri venti secoli, finché un microscopio danese non lo isolò in coltura pura.