Apri il calcolatore

/01 · La piattaforma

La pizza in casa,
calcolata bene.

Ricette, strumenti e tecnica per chi vuole capire davvero l'impasto. Non semplificare. Capire.

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Pizza Verace · Napoletana  ·  62% idratazione · 24h maturazione

/02 · Il manifesto

L'idratazione non è una preferenza personale. È una variabile con conseguenze misurabilisulla struttura della maglia glutinica, sulla gestibilità dell'impasto, sull'alveolatura finale. Pizzadose tratta la pizza così: con precisione, rispetto per i dati, e zero concessioni alla fuffa. Per chi vuole fare bene, non solo fare.

— Strumenti · Ricette · Tecnica

/03 · Il calcolatore

Smetti di andare
a occhio.

Il calcolatore trasforma una ricetta in dosi precise per il tuo impasto. Quanta farina, quanta acqua, quanto lievito — calibrati sul numero di pizze, sul peso delle palline, sulla temperatura della tua cucina.

La differenza tra “1 kg di farina” e “62% di idratazione” non è semantica: è la ragione per cui lo stesso impasto viene diverso ogni volta.

Calcolatore Impasti
Tipo impasto
Farine
Idratazione
Lievito
Maturazione
Risultato6 palline · 280g cad.
Napoletana

/04 · Sotto il cofano

La pizza è chimica applicata.
Trattarla così cambia tutto.

01
Idratazione
La proporzione di acqua sull'impasto, in percentuale sul peso della farina. Non è un dettaglio: cambia texture, struttura, gestibilità dell'impasto crudo e cotto.
62–80%
intervallo tipico tra napoletana e contemporanea ad alta idro
02
Fermentazione
I lieviti trasformano gli zuccheri in CO₂ (alveolatura) e alcol (aroma). La velocità dipende da temperatura, quantità di lievito e tipo di pre-fermento.
0.2g
lievito per kg · 48h maturazione → struttura alveolare ottimale
03
Maturazione
Il tempo che distingue un impasto complesso da uno gommoso. Gli enzimi degradano amidi e proteine, migliorando digestibilità e profumo.
4°C
temperatura ottimale per la fermentazione ritardata (retarded)
04
Cottura
La temperatura è la variabile tecnica più critica. Il forno di casa arriva a 250°C. La cottura ottimale della napoletana richiede il doppio.
450°C
temperatura del piano in un forno napoletano a legna
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/05 · Esplora

Ricette

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Margherita verace
Ricetta
Margherita verace
Impasto al 62%, 24h di maturazione, cottura a 450°C su pietra refrattaria.
Teglia romana
Ricetta
Teglia romana
Alta idratazione (78%), lunga lievitazione, cottura diretta in teglia oleata.
Contemporanea napoletana
Ricetta
Contemporanea napoletana
Il punto di equilibrio tra tradizione e ricerca: 68–72% idro, alta digeribilità.

Tecniche

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Tecnica
Biga
Pre-impasto solido al 44–50% di idratazione. Fermentazione 16–18h per complessità aromatica e struttura.
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Tecnica
Poolish
Pre-fermentato liquido 1:1. Più delicato della biga, ideale per teglia e pane di qualità.
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Tecnica
Fermentazione ritardata
Il freddo rallenta i lieviti e lascia lavorare gli enzimi. Risultato: più sapore, più digeribilità, più controllo.
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Acqua e pizza: pH e durezza
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/07 · L'app

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