Pizza globale, pizza italiana: dispute, copyright e identità

Un giorno qualunque del 1905, due pizzaioli stendono una pizza. Uno è a Manhattan, al numero 53 1/2 di Spring Street, all'angolo con Mulberry, nel cuore di Little Italy. Si chiama Gennaro Lombardi, è nato a Napoli e ha lasciato la città nel 1897. Il suo forno è a carbone, mattoni refrattari, regime termico in zona pietra fra 370 e 400 °C; la pizza la stende su farina americana ad alto tenore proteico, la cuoce in cinque o sei minuti, e quel 1905 è l'anno in cui ottiene la prima licenza commerciale di pizzeria rilasciata negli Stati Uniti. L'altro pizzaiolo è a Napoli, in una bottega del Pendino o di Toledo, in una di quelle pizzerie popolari che il censimento del 1807 contava già a sessantotto unità e che a inizio Novecento sono molte di più. Il suo forno è a legna, regime termico fra 430 e 485 °C in zona pietra; la pizza la stende su farina locale macinata a pietra, la cuoce in sessanta secondi, e quel 1905 è solo uno dei tanti anni di un mestiere che a Napoli si trasmette di padre in figlio dal Settecento. Stesso giorno, stesso anno, stesso prodotto nella sintassi minima (pasta lievitata, pomodoro, mozzarella). Due materiali, due fuochi, due culture. Sono entrambe pizza.

Questa scena è il punto da cui parte il capitolo finale del libro. Il capitolo 9 ha chiuso descrivendo la pizza napoletana come oggetto giuridico codificato fra il 1984 (AVPN) e il 2022 (riserva del nome con Regolamento di Esecuzione (UE) 2022/2313), e ricordando che da Brooklyn a Tokyo la pizza è anche altre cose, e non sempre accetta di farsi codificare. Le altre cose sono il tema delle pagine che seguono: la diffusione globale a partire dal Novecento, gli stili regionali nati lontano da Napoli, gli istituti giuridici contemporanei (DOP, IGP, STG, marchi collettivi privati), le tradizioni inventate del XXI secolo (la pinsa romana come caso paradigmatico), e infine una coda autoriale che lega La Storia, dieci capitoli e trentaduemila anni, al manifesto editoriale di PizzaDose.

Da Brooklyn a Tokyo, le geografie della pizza dopo il 1900

La diffusione globale della pizza è prodotto della diaspora italiana. Fra il 1880 e il 1924, anno dell'Immigration Act che chiude l'epoca delle migrazioni di massa, lasciano l'Italia per gli Stati Uniti circa 5,3 milioni di persone, oltre 4 milioni delle quali partono dal Mezzogiorno. La pizza arriva con la Campania, si installa nei tenement di Little Italy (Lower East Side e East Harlem a Manhattan), poi a Brooklyn, nel North End di Boston, nel South Philadelphia, a New Haven, in North Beach a San Francisco. Per i primi anni resta prodotto di consumo intra-etnico, venduto in drogherie italiane avvolto in carta da forno, non destinato al mercato anglo [].

Il punto di svolta commerciale è documentato: 1905, Manhattan, 53 1/2 Spring Street, Gennaro Lombardi ottiene la prima licenza di pizzeria rilasciata negli Stati Uniti. Aveva venduto pizza nella stessa drogheria già dal 1897-1898; la licenza del 1905 è la data convenzionalmente accettata dalla storiografia come inizio della pizza come prodotto reso da una bottega specializzata in territorio americano [][]. Va precisato un dettaglio spesso elaborato dalla divulgazione gastronomica: la pizzeria storica di Spring Street chiude nel 1984. Riapre dieci anni dopo, nel 1994, al numero 32 di Spring Street, qualche metro di distanza dalla sede originaria, sotto la gestione di un nipote di Lombardi. Vi è continuità del nome, non continuità operativa: i forni a carbone della prima Lombardi's e quelli della Lombardi's del 1994 sono apparati distinti, in edifici distinti, separati da un decennio di chiusura. Confondere i due piani è errore frequente nei materiali turistici newyorkesi.

Dal nucleo Lombardi's si propaga la generazione delle prime pizzerie newyorkesi. Anthony «Totonno» Pero, già pizzaiolo da Lombardi, apre nel 1924 Totonno's a Coney Island; John Sasso apre nel 1929 John's of Bleecker Street nel West Village; Patsy Lancieri apre nel 1933 Patsy's a East Harlem. Le quattro «cattedrali» della pizza newyorkese pre-bellica definiscono il prototipo della New York-style: tonda 45-60 cm, pasta sottile e flessibile, mozzarella low-moisture part-skim, salsa di pomodoro cotto al peperoncino e origano, cottura in forni a carbone o a gas in regime 290-330 °C per 5-7 minuti, servizio a fette pieghevoli. La transizione dai forni a carbone a quelli a gas si compie fra anni Venti e Trenta in funzione dei regolamenti antincendio della città: la New York-style è figlia di un vincolo regolamentare, non di una scelta estetica. È un altro prodotto.

Nel dopoguerra si codificano altri stili. Chicago deep-dish: pizza alta in teglia ferrosa unta, 5-7 cm di profondità, mozzarella sotto e salsa concassata sopra, cottura 30-45 minuti a 220-250 °C. Origine commerciale alla Pizzeria Uno di Ike Sewell e Ric Riccardo, Chicago, 1943 []. Detroit-style: pizza rettangolare in teglia di acciaio blu (originariamente teglie da officina automobilistica recuperate), mozzarella Wisconsin brick caramellizzata sul perimetro, salsa applicata a strisce dopo la cottura, origine a Buddy's Pizza, Detroit, 1946. California-style: codificata a Berkeley da Alice Waters (Chez Panisse, 1980) e a Hollywood da Wolfgang Puck (Spago, 1982), base creativa anziché disciplinare. St. Louis-style: cracker-thin senza lievito, formaggio Provel, origine a Imo's Pizza, St. Louis, 1964.

Il salto dimensionale globale arriva con due aziende del Midwest. Pizza Hut viene fondata a Wichita, Kansas, il 15 giugno 1958, da Dan e Frank Carney con un prestito iniziale di 600 USD dalla madre; oggi parte di Yum! Brands, circa 18.700 ristoranti in oltre 110 Paesi. Domino's viene fondata a Ypsilanti, Michigan, nel 1960 da Tom e James Monaghan, rinominata Domino's Pizza nel 1965, oggi circa 21.000 punti vendita globali. Il segmento pizza (fresca, congelata e food service) vale secondo Euromonitor circa 145 miliardi USD/anno al 2023; il mercato statunitense circa 46 miliardi USD nel 2023 con circa 78.000 pizzerie secondo PMQ 2024 (fonti di settore, non peer-reviewed) [].

La diffusione fuori dagli Stati Uniti segue traiettorie distinte e poco note. In Argentina la diaspora genovese e napoletana porta a Buenos Aires, fra il 1880 e il 1920, una pizza alla pala e una pizza ripiena di cipolle e mozzarella chiamata fugazzeta; i locali storici Las Cuartetas (1932), Güerrín (1932) ed El Cuartito (1934) la stabilizzano nei quartieri di La Boca e Almagro. In Brasile, San Paolo ha la più grande comunità italiana fuori dall'Italia e la pizzeria Castelões, fondata nel quartiere Brás nel 1924, è ancora oggi attiva. In Giappone la pizza arriva con la presenza militare statunitense degli anni Cinquanta; il filone della verace napoletana recuperata si afferma negli anni Novanta con Savoy (Azabu, 1995), Seirinkan (Nakameguro, 1995) e Pizzakaya (Tokyo, 1996). In India la pizza in catena arriva nel 1996 con Domino's e Pizza Hut, con topping locali (paneer, tandoori chicken, tikka masala) che non hanno alcun referente italiano [].

A questa rete commerciale si aggiunge la rete del marchio collettivo AVPN: circa 600 pizzerie certificate al 2020, circa 1.000 al 2024 in oltre 50 Paesi (dato associativo, non peer-reviewed, da qualificare). La verace napoletana al 2024 non è più solo un prodotto napoletano esportato, è un metodo distribuito globalmente, e pizzerie di Tokyo o San Paolo lavorano con disciplinare AVPN sotto la supervisione di ispettori dell'associazione.

Stili come dialetti, contaminazioni e diritti d'autore

Per leggere questa diffusione senza ricadere nelle categorie sbagliate, la storiografia recente (Helstosky 2008, Cinotto 2013, Capatti-Montanari 2003) propone un modello dialettologico. Gli stili regionali della pizza nati fuori dall'Italia non sono «degenerazioni» della napoletana e non sono nemmeno «equivalenti generici» di un'idea astratta di pizza. Sono sviluppi autonomi locali che preservano una sintassi minima (pasta lievitata, salsa di pomodoro, formaggio fuso, cottura ad alta temperatura) e adattano il lessico (idratazione, tipo di farina, formaggio, forno, tempo) in funzione di ingredienti disponibili e di vincoli urbanistici. Il modello rifiuta la posizione purista («solo la napoletana è pizza autentica») e la posizione relativista («qualunque cosa con pomodoro e formaggio è pizza») [][].

Il caso New York-style è esemplare. La temperatura di cottura più bassa rispetto al forno napoletano non è una scelta estetica, è la conseguenza dei regolamenti antincendio newyorkesi che fra il 1925 e il 1930 spingono le pizzerie ad abbandonare i forni a legna e ad adottare forni a deck a gas o carbone. La temperatura di cottura scende da 430-485 °C a 290-330 °C, il tempo di cottura sale da 60-90 secondi a 5-7 minuti, la struttura del cornicione cambia da alveolatura aperta a struttura più compatta. La pizza newyorkese è un dialetto fonetico nuovo prodotto da un vincolo urbanistico, e la sua stabilizzazione fra anni Trenta e Cinquanta corrisponde alla generalizzazione del forno a gas come standard cittadino.

Carol Helstosky riassume il fenomeno in un passo che vale la pena riportare verbatim []:

«Italian immigrants brought their food culture with them, including the practice of pizza-making, but the pizza they made in cities such as New York, Chicago, and San Francisco gradually became a different food, adapted to American ingredients, ovens, and tastes.»

In italiano di servizio: «Gli immigrati italiani portarono con sé la propria cultura alimentare, inclusa la pratica del fare la pizza, ma la pizza che produssero in città come New York, Chicago e San Francisco divenne gradualmente un cibo diverso, adattato a ingredienti, forni e gusti americani».

John Dickie estende l'argomento a un quadro più ampio sulla circolazione della cucina italiana fuori dall'Italia []: la pizza non è stata esportata dall'Italia come prodotto finito, è viaggiata come memoria, mestiere, nome, ed è stata ricostruita a destinazione con i materiali e gli strumenti che la destinazione forniva. Cinotto 2013 documenta che la pizza diventa cibo «italo-americano» (categoria storiografica nuova, non parafrasi di quella italiana di partenza) solo dopo la Seconda guerra mondiale, quando i soldati GI di ritorno dal Pacifico e dall'Italia portano a casa la richiesta di una pizza che fino a poco prima era nota solo nelle comunità di Little Italy [].

Su questo terreno arriva il tema del diritto d'autore. Nessun ordinamento occidentale riconosce copyright sulla singola ricetta in quanto tale: la ricetta è ritenuta «idea funzionale» non proteggibile. Sono invece proteggibili il testo discorsivo che la descrive (la pagina di un libro di cucina come opera letteraria), il marchio commerciale del nome, il trade dress quando la presentazione visiva è distintiva, e la denominazione geografica registrata nei regimi DOP, IGP, STG con riserva del nome. La giurisprudenza statunitense ha più volte affermato il principio (Calboli 2014, p. 567-571), e l'orientamento europeo è analogo nei suoi esiti applicativi. Conseguenza: nessuno può rivendicare con effetti giuridici di «avere inventato la Margherita», e nessun pizzaiolo può impedire ad altri di stendere una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Quello che si può registrare è il nome di un prodotto specifico (un marchio commerciale, un marchio collettivo come Vera Pizza Napoletana, una denominazione geografica come Pizza Napoletana STG), non la ricetta in sé.

DOP, STG, marchi collettivi, una mappa giuridica

Per uscire dalla confusione tipica della divulgazione gastronomica, una mappa esplicita. Il quadro normativo europeo è il Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, pubblicato in GUUE L 343 del 14.12.2012, che riorganizza i regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari sostituendo il precedente Reg. (CE) n. 510/2006. Riconosce tre regimi distinti.

L'implicazione fondamentale per la pizza napoletana è già stata esposta nel capitolo 9 e va riformulata qui in forma compatta. La STG non protegge l'origine, protegge il metodo. Una «Pizza Napoletana STG» prodotta a Berlino, ad Atene o a Lisbona è giuridicamente legittima se rispetta il disciplinare del 2010 modificato nel 2022. La scelta dell'istanza italiana del 2004, costruita da AVPN e APN, fu deliberata: si voleva esportare il metodo, non vincolare la pizza al territorio campano. L'istituto DOP, che per la Mozzarella di Bufala Campana DOP (Reg. CE 1107/96) e per il San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP (Reg. CE 1263/96) vincola la produzione alle aree delimitate del disciplinare, sarebbe stato impraticabile per la pizza, prodotto del momento finale di servizio che non poteva essere geograficamente limitato senza distruggere il fenomeno commerciale che il regolamento intendeva tutelare [][].

Una nota sugli ingredienti DOP. Il disciplinare allegato al Reg. UE 97/2010 (sezione 3.6) ammette per la Margherita STG sia la Mozzarella di Bufala Campana DOP sia il fior di latte vaccino «Appenninico»; per la salsa, ammette il pomodoro lungo San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP «o varietà tipiche dell'area vesuviana come Roma, KIROS, Corbarino, ciliegino dell'area vesuviana». La STG non impone l'uso degli ingredienti DOP: una Pizza Napoletana STG con fior di latte vaccino non DOP e con pomodoro lungo non San Marzano DOP è formalmente legittima. È l'AVPN, nel proprio disciplinare per il marchio collettivo privato, a essere più restrittiva su alcune scelte di filiera. Confondere i due piani (DOP per gli ingredienti e STG per il metodo) è errore frequente nei materiali divulgativi.

La riserva del nome 2022, perché conta

La cronologia normativa converge sul punto più recente, e politicamente più contestato, della codificazione. Il Regolamento di Esecuzione (UE) 2022/2313 della Commissione, del 25 novembre 2022, pubblicato in GUUE L 308 del 29.11.2022 a pagina 8, entrato in vigore il 19 dicembre 2022, modifica il disciplinare originario del 2010 introducendo la riserva del nome ai sensi dell'articolo 24, paragrafo 1, del Reg. UE 1151/2012. Il testo del considerando 4, citato verbatim, recita []:

«Considerando che l'Italia ha chiesto l'iscrizione del nome "Pizza Napoletana" nel registro delle specialità tradizionali garantite con riserva del nome ai sensi dell'articolo 24, paragrafo 1, del regolamento (UE) n. 1151/2012, è opportuno modificare il disciplinare di conseguenza.»

L'articolo 1, sempre verbatim:

«È approvata la modifica del disciplinare pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea relativa al nome "Pizza Napoletana" (STG).»

L'enforcement effettivo della riserva dipende dalle autorità nazionali di vigilanza. In Italia il riferimento è l'Ispettorato Centrale Repressione Frodi (ICQRF) del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Al maggio 2026 la giurisprudenza italiana sulla riserva del nome è ancora in costruzione, e non sono disponibili sentenze landmark per il commento dottrinario sistematico.

Per inquadrare l'interpretazione della riserva del nome alimentare in via analogica si possono richiamare due sentenze della Corte di Giustizia dell'Unione Europea, citate qui con identificativo causa e formula ECLI per la verifica diretta nella banca dati EUR-Lex. La prima è la sentenza 4 dicembre 2019, Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena c. BALEMA GmbH, causa C-432/18, ECLI:EU:C:2019:1045 []. La Corte stabilisce che la tutela del nome composto «Aceto Balsamico di Modena» non si estende ai termini non geografici comuni che lo compongono (aceto, balsamico), e che la protezione DOP vale per l'espressione registrata nella sua integrità, non per le sue componenti generiche prese separatamente. Applicato in analogia al caso pizza: la riserva vale per l'espressione esatta «Pizza Napoletana», non per pizza e napoletana presi singolarmente, e di conseguenza espressioni come «pizza in stile napoletano» o «alla napoletana» restano in zona grigia interpretativa. La portata analogica è cauta, perché la sentenza riguarda una DOP e non una STG; il principio interpretativo sulla protezione dei termini non geografici composti è però riferimento dottrinario rilevante.

La seconda sentenza è 17 dicembre 2020, Syndicat interprofessionnel de défense du fromage Morbier c. Société Fromagère du Livradois, causa C-490/19, ECLI:EU:C:2020:1043 []. La Corte stabilisce che la riproduzione della forma o dell'aspetto caratteristico di una DOP può costituire evocazione sanzionabile anche in assenza dell'uso del nome registrato (nel caso Morbier, la striscia orizzontale scura nel cuore del formaggio era elemento visivo evocativo della DOP francese). L'analogia con la pizza napoletana è qui meno applicabile: la STG protegge il metodo, non la forma in sé, e la mera imitazione del cornicione gonfio e del cuore umido non costituirebbe evocazione perché il disciplinare STG non protegge una conformazione visiva esclusiva. Una pronuncia specifica della Corte di Giustizia sulla evocazione nel caso pizza napoletana non esiste ancora, ed è uno dei nodi giuridici in attesa di sviluppo.

Sull'iscrizione UNESCO del 7 dicembre 2017 vale la pena recuperare il testo verbatim della Decisione 12.COM 11.b.17, già richiamato nel capitolo 9. Il dispositivo recita: «The Committee […] decides to inscribe the Art of Neapolitan "Pizzaiuolo" on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity» []. La motivazione, dal Nomination file n. 00722, registra «about 3,000 Pizzaiuoli now live and perform» a Napoli al momento del deposito del dossier. La candidatura fu sostenuta da una raccolta di firme di scala almeno milionaria; le cifre fornite dalle fonti italiane (Delegazione MAECI) e da UNESCO (Nomination file 00722) non coincidono, e la discrepanza è registrata in dottrina senza che vi sia consenso sull'esatto valore complessivo. L'iscrizione UNESCO opera su un piano giuridicamente distinto da quello commerciale: tutela la pratica vivente come patrimonio culturale, non sanziona la riproduzione del prodotto fuori area. È strumento di salvaguardia, non di esclusività.

Pizza come tradizione inventata e tradizione futura

Sulla categoria di tradizione inventata il capitolo 8 ha già detto il necessario, e qui basta richiamare il testo canonico verbatim. Eric Hobsbawm e Terence Ranger, nel volume The Invention of Tradition pubblicato dalla Cambridge University Press nel 1983, definiscono []:

«"Invented tradition" is taken to mean a set of practices, normally governed by overtly or tacitly accepted rules and of a ritual or symbolic nature, which seek to inculcate certain values and norms of behaviour by repetition, which automatically implies continuity with the past. In fact, where possible, they normally attempt to establish continuity with a suitable historic past.»

In italiano di servizio: «Per "tradizione inventata" si intende un insieme di pratiche, regolate normalmente da regole esplicite o tacite e di natura rituale o simbolica, che cercano di inculcare certi valori e norme di comportamento attraverso la ripetizione, la quale implica automaticamente continuità con il passato. Quando possibile, esse tentano normalmente di stabilire continuità con un passato storico opportuno».

Il caso paradigmatico riguardo alla pizza è la Margherita 1889, decostruita nel capitolo 8 con le prove archivistiche di Zachary Nowak: pratica narrativa di formazione novecentesca (anni Trenta del Novecento) che si auto-presenta come tradizione popolare antica del giugno 1889 e attribuisce l'episodio a una regina d'Italia, costruita su una lettera dell'archivio di Pizzeria Brandi la cui autenticità non regge la verifica documentale. La narrazione regale è tradizione inventata nel senso di Hobsbawm. La pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, già descritta a stampa da Emanuele Rocco nel 1858 nel volume curato da Francesco De Bourcard, è invece pratica reale documentata.

La categoria di tradizione inventata si applica però anche a fenomeni contemporanei italiani della pizza, e qui il caso paradigmatico è un altro. La pinsa romana è un prodotto commerciale recente: il termine pinsa è stato depositato come marchio nel 2001 da Corrado Di Marco, imprenditore del settore farine, che ne ha codificato una formulazione specifica (miscela di farine di frumento, soia e riso, idratazione 75-80%, fermentazione 24-72 ore in frigorifero, cottura in forno elettrico a 290-310 °C in 4-6 minuti, forma ovale 25×12 cm). La narrativa promozionale che ha accompagnato il successo commerciale della pinsa fa riferimento a un presunto antecedente romano antico, indicato in genere come il picea o panis picentinus citato da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia libro XVIII, capitolo 106. Tale narrativa è storiograficamente infondata: il panis picentinus di Plinio è un pane di farro del Piceno (la regione dell'Italia centro-orientale, tra l'odierno sud delle Marche e il nord dell'Abruzzo), non una flatbread sottile romana plebea precursore di una formulazione recente a base di farine miste e alta idratazione. La distanza filologica e merceologica fra i due prodotti è tale che il riferimento non regge a un esame elementare delle fonti latine. Si tratta di un caso paradigmatico, nel senso di Hobsbawm, di tradizione recente con vestito antico: pratica commerciale del XXI secolo che adotta un'apparente continuità con un passato storico opportuno per stabilizzare un consenso di mercato. Capatti e Montanari hanno trattato fenomeni analoghi nella cucina italiana del Novecento e degli anni Duemila, registrando come nuova invenzione di tradizione operazioni di rebranding storico di prodotti recenti []; Fabio Parasecoli ha esteso il quadro nell'opera Al Dente (Reaktion 2014) []. La pinsa è il caso meglio documentato e più riconoscibile, perché la datazione del marchio (2001, registrato presso EUIPO da Di Marco) è verificabile direttamente e perché il riferimento al panis picentinus di Plinio è facilmente confutabile sui testi.

Il punto teorico è importante: nessuna tradizione inventata è automaticamente «cattiva». La pinsa romana è prodotto commerciale di qualità, ha caratteristiche organolettiche e tecniche definite, occupa una nicchia legittima nel panorama della pizza italiana contemporanea. La critica storiografica non riguarda il prodotto; riguarda la narrativa di legittimazione storica che lo accompagna. Distinguere fra il prodotto (legittimo, valutabile sui suoi parametri tecnici e organolettici) e la sua mitografia (storiograficamente infondata) è esercizio elementare di igiene intellettuale. Lo stesso esercizio andrebbe applicato a molte altre operazioni di branding gastronomico italiano degli anni Duemila e Duemiladieci. Quello che Hobsbawm chiama «continuità con un passato storico opportuno» è strategia di marketing ricorrente, non eccezione.

Una nota sul concetto di tradizione futura. Le pratiche oggi più innovative della pizza italiana, codificate in via informale fra il 2000 e il 2020 (pizza romana contemporanea ad alta idratazione di Gabriele Bonci e di Stefano Callegari, pizza in pala come formato professionale, pizza in teglia gourmet di Bonci a Pizzarium, romana contemporanea alle 70-90% di Pier Daniele Seu), sono tradizioni in costruzione. Non sono inventate nel senso negativo di Hobsbawm, perché non rivendicano una continuità antica spuria; sono però tradizioni storicamente recenti, prive di un disciplinare STG, definite da un consenso di settore in evoluzione. Fra trenta o cinquant'anni la pizza italiana del 2070 conterà fra le sue forme codificate stili nati nel 2020, e questo è il modo ordinario in cui le tradizioni si formano. Non c'è soluzione di continuità fra «tradizione inventata» (Margherita 1889 ribattezzata negli anni Trenta) e «tradizione in costruzione» (contemporanea, pinsa, in teglia degli anni Duemila): la prima ha mascherato la sua recente origine con un'attribuzione regale falsa, la seconda è onesta sulla propria contemporaneità (nel caso della pizza romana contemporanea) o costruisce una mitografia retrodatata (nel caso della pinsa). Il caso pinsa è il punto in cui le due dinamiche si toccano nella pizza italiana del XXI secolo.

Una cornice sintetica per chiudere questa sezione. Alberto Capatti e Massimo Montanari, nella Prefazione all'edizione inglese di Italian Cuisine: A Cultural History (Columbia University Press, 2003), scrivono []:

«What we call "Italian cuisine" today is not the heritage of a remote past but a relatively recent assemblage. It coalesced as a national tradition in the nineteenth and twentieth centuries, drawing on regional practices that had been separate for centuries, and was consolidated through urbanization, emigration, industrialization, and political unification.»

In italiano di servizio: «Quel che oggi chiamiamo "cucina italiana" non è eredità di un passato remoto, ma un assemblaggio relativamente recente, coagulatosi come tradizione nazionale fra Ottocento e Novecento». La pizza, nei suoi statuti contemporanei (STG, AVPN, UNESCO, contemporanea, pinsa, stili globali), è dentro questo assemblaggio.

Coda, ciò che PizzaDose tenta di tenere insieme

Il libro chiude qui. La Storia ha attraversato circa trentaduemila anni partendo dalla macina di Grotta Paglicci nel Gargano del Paleolitico superiore, passando per il rachide non fragile del farro piccolo del Karaca Dağ neolitico, per il pane lievitato e la birra di malto della grande panetteria di Giza, per il panis quadratus del Forno di Modesto a Pompei sigillato dall'eruzione del 79 dC, per l'isolamento in coltura pura di Saccharomyces cerevisiae nel laboratorio Carlsberg di Emil Christian Hansen il 12 novembre 1883, per il pomodoro arrivato dalle Ande nel Cinquecento e diventato salsa di mercato a Napoli alla fine del Settecento, per le sessantotto pizzerie napoletane già documentate dal censimento del 1807, per la lettera Galli che lo storico Zachary Nowak ha mostrato sospetta nella sua bozza fra le carte di Pizzeria Brandi, per la macchina termodinamica del forno a cupola refrattaria a 430 °C in zona pietra. Si è chiuso questa sera, in queste ultime pagine, con il regolamento UE 2022/2313 entrato in vigore il 19 dicembre 2022 e con un pizzaiolo a Spring Street nel 1905 che è entrato nella storia della pizza americana mentre un altro pizzaiolo, lo stesso giorno, a Toledo o al Pendino, continuava un mestiere che a Napoli si trasmetteva da generazioni. Restano quattro cose da dire, e la voce qui è quella di PizzaDose, non più del narratore impersonale dei capitoli precedenti.

La prima cosa è che la storia, in questo libro, non è argomento decorativo. È condizione di lettura critica. Sapere che la Margherita 1889 è tradizione inventata degli anni Trenta del Novecento, ricostruita da Nowak nell'Archivio di Stato di Napoli, non sminuisce in alcun modo la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. La sgancia dalla nazione e la restituisce alla pratica: la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico è documentata a stampa nel 1858 da Emanuele Rocco, è prassi corrente dei pizzaioli napoletani della seconda metà dell'Ottocento, è un prodotto che esisteva prima della regina, non è stato inventato per una regina, e questo non lo rende meno autentico. Lo rende più autentico, perché lo restituisce ai pizzaioli reali del Pendino, di Toledo, della Salita Sant'Anna di Palazzo, agli operai e ai facchini che mangiavano in piedi per strada, alla città documentata da Dumas nel 1843 come il «termometro gastronomico del mercato». Una storia critica e documentata non riduce un prodotto culturale; lo libera dalla mitologia che lo opprime.

La seconda cosa è che la codificazione contemporanea (AVPN dal 1984, STG dal 2010, UNESCO dal 2017, riserva del nome dal 2022) e la libertà di stile (la pizza romana contemporanea ad alta idratazione di Bonci e Seu, la pizza in pala, la pizza in teglia gourmet, gli stili regionali statunitensi documentati fra il 1905 e il 1946, la pizza globale di Tokyo e di San Paolo) non sono in antagonismo. Sono due risposte diverse a una stessa questione: come si rende riproducibile un sapere artigiano. Il disciplinare STG sceglie la prescrizione minuta: 1,6-1,8 kg di farina W 220-380 per litro d'acqua, lievito di birra fino a 3 g/L, cottura 60-90 secondi in forno a legna a 485 °C. La pizzeria contemporanea sceglie la codifica per principi (lunga maturazione, alta idratazione, farine identificate, fermentazione controllata) e la libertà nei dettagli operativi. Entrambe sono modalità legittime di trasmissione di un mestiere. Confonderle, mescolarle, presentare una come l'altra è errore concettuale. Distinguerle senza gerarchizzarle è esercizio possibile.

La terza cosa è che l'avversario non è la pizza newyorkese del 1905 né quella tokyoita del 1995. L'avversario è la confusione: pretendere che esista una sola pizza vera, oppure pretendere che ogni cosa con pomodoro e formaggio sia equivalente. La pizza paleomediterranea documentata a Shubayqa nel 14.400 cal BP (cap. 1), il panis quadratus del Forno di Modesto a Pompei del 79 dC (cap. 4), la pizza napoletana ottocentesca della Galleria dei costumi popolari di Napoli di Rocco del 1858 (cap. 7), la pizza brooklynese di Gennaro Lombardi del 1905, la pizza tokyoita verace napoletana di Susumu Kakinuma del 1995, la pinsa romana del marchio Di Marco del 2001, la pizza napoletana STG con riserva del nome del 2022 sono cose distinte, ognuna documentabile e descrivibile nei suoi parametri tecnici e nelle sue condizioni storiche. Nessuna è la sola autentica, nessuna è equivalente alle altre, nessuna esaurisce il fenomeno. La storia, nei dieci capitoli che si sono appena letti, è proprio l'esercizio di tenerle distinte senza scartarne nessuna.

L'ultima cosa, e quella per cui PizzaDose esiste come piattaforma, è che fare pizza in casa con serietà, alla luce di trentaduemila anni di storia documentata, significa due cose insieme. La prima è conoscere quel che si sta facendo. Farina (W, P/L, ceneri, granulometria, tipologia di macinazione), idratazione (rapporto acqua-farina sul peso secco, conseguenze reologiche sull'estensibilità), lievito (di birra compresso o secco, lievito madre, pre-fermenti), temperatura (di impasto, di fermentazione, di cottura), tempo (di puntata, di appretto, di cottura), forno (gas, elettrico, legna, capacità termica della platea, regime radiante della volta) non sono variabili decorative. Sono i parametri tecnici che governano il prodotto, e gli articoli tecnici dei cluster fondamenti, ingredienti, tecniche-impasto, fermentazione, stesura, cottura di questo blog esistono per spiegarli con dati e fonti, esattamente come La Storia esiste per restituire il quadro storico in cui questi parametri si sono formati. La seconda è scegliere consapevolmente lo stile: napoletana verace (idratazione 55-62%, cottura 60-90 secondi in forno a 430-485 °C, parametri AVPN o STG), romana contemporanea (idratazione 75-90%, lunga maturazione, cottura in elettrico professionale a 280-310 °C), pizza in teglia gourmet (idratazione 75-85%, formato rettangolare, cottura più lunga), o qualunque altra delle decine di forme legittime documentate. La scelta è del pizzaiolo amatoriale che impasta a casa propria. Non c'è una scelta giusta. C'è la pretesa, sbagliata, che la propria scelta sia l'unica autentica. Questo libro è stato scritto contro quella pretesa.

Buona pizza.