/03 · Impasto
Tecniche di impasto
Diretto, biga, poolish, autolisi, pieghe. Confronti operativi, quando usarli, errori comuni e correzioni.
Pieghe e stretch & fold: quando, come, perché
Le pieghe non aggiungono glutine, lo riorganizzano: orientano le fibre, ossigenano, redistribuiscono. Stretch & fold, slap & fold e coil fold sono tre tecniche con campi d'uso diversi, e diventano essenziali oltre il 75% di idratazione. Come si calibrano cicli, tempi e fase di puntata, perché sostituiscono l'impasto meccanico prolungato anziché aggiungersi, e quali errori (piegare un impasto già incordato, piegare troppo presto o troppo tardi) ne vanificano il senso.
Biga vs poolish: la guida operativa per la pizza in casa
Cos'è un prefermento, perché esiste, come si gestiscono biga e poolish a livello operativo (idratazione, durata, temperatura, dose lievito), quando scegliere l'uno o l'altro in funzione dello stile di pizza, come si integra un prefermento in una ricetta diretta senza far saltare l'idratazione totale. Pillar tecniche di impasto.
Autolisi: cos'è, quando serve davvero, quando è inutile
L'autolisi è il riposo di farina e acqua prima di sale e lievito, sistematizzato da Calvel. Funziona quando serve estensibilità su farine forti e idratazioni alte: in molti casi domestici è semplicemente inutile, e su farine deboli è controproducente. Cosa succede biochimicamente nei 20-60 minuti, quando ha senso applicarla, come si distingue da riposo e ammollo, e come si imposta un protocollo che non rovini un impasto già equilibrato.