Perché la somma dei percentuali in una formula supera 100?

Perché la baker's percentage non è una percentuale 'sul totale': è un rapporto rispetto alla farina, che vale per definizione 100. Se la formula dice 'idratazione 65%, sale 2,8%, lievito 0,2%', il totale è 168% perché ogni 100 g di farina porta con sé altri 68 g di acqua, sale e lievito. Il peso finale dell'impasto si ottiene moltiplicando la farina per quel totale espresso in forma decimale (qui ×1,68).

Come si conta la farina del prefermento nella percentuale finale?

La farina del prefermento (biga o poolish) entra nel 100% di farina totale della ricetta. Una biga da 300 g di farina su una formula da 1000 g di farina totale è il 30% del totale: nell'impasto finale si aggiungono soltanto i restanti 700 g. Non si conta due volte: nella biga c'è già parte della farina che 'manca' al finale. Stesso principio per acqua e lievito del prefermento.

Le ricette americane usano la mia stessa convenzione di idratazione?

Quasi sempre sì, ma non sempre. La maggior parte dei panificatori statunitensi (King Arthur, Modernist Bread, Forkish, Reinhart) usa la baker's percentage classica — acqua diviso farina, identica alla nostra. Una minoranza di blog generalisti calcola però l'idratazione come 'acqua / peso totale impasto', un numero molto più basso (un 65% nostro diventa circa 38% loro). Se trovi numeri che sembrano troppo bassi, verifica la definizione prima di replicare la ricetta.

Devo arrotondare le percentuali quando scalo una ricetta?

Sale e lievito vanno pesati con due decimali (bilancia 0,01 g per il lievito sotto i 5 g, 0,1 g per tutto il resto). Acqua e farina arrotondati al grammo intero: la differenza fra 643 e 644 g d'acqua su 1000 g di farina è dell'ordine dello 0,1% e non ha alcun effetto sull'impasto. Quello che conta è non arrotondare in modo asimmetrico: se tronchi la farina e arrotondi per eccesso il sale, dopo qualche calcolo concatenato l'errore diventa percettibile.

Baker's percentage: la guida completa per la pizza in casa

La baker's percentage è la convenzione su cui poggia, in modo silenzioso, qualunque ricetta di pizza tecnicamente seria. Quando un manuale scrive "idratazione 65%, sale 2,8%, lievito 0,2%, biga 30%", sta usando una notazione vecchia di un secolo che vale identica nel forno di una pizzeria di Caserta, nella biblioteca di Hamelman e in un panificio di San Francisco. Cambiano la lingua, le farine e gli stili: il modo di scrivere la formula no.

È anche il punto in cui chi inizia a fare pizza in casa si arena per primo. Non per difficoltà della matematica — è aritmetica di terza elementare — ma per alcune asimmetrie controintuitive (la somma che supera 100, i prefermenti che "si contano dentro", la differenza fra la nostra idratazione e quella di certi blog esteri) che fanno sbagliare in modo prevedibile. Questa guida copre tutto quello che serve per leggere, scrivere e scalare una formula, e per riconoscere quando una ricetta è scritta male o usa una convenzione diversa.

Perché la panificazione professionale usa le percentuali

La baker's percentage non è una bizzarria storica: è la risposta a tre problemi operativi che chiunque produca pane o pizza in modo ripetibile incontra fin dal primo giorno.

Primo: scalare le quantità. Una ricetta in grammi assoluti — 1000 g farina, 650 g acqua, 28 g sale, 2 g lievito — funziona finché non devi triplicarla o passare da 4 a 7 panetti. Ogni cambio è un calcolo a mano, con margine di errore. La baker's percentage scioglie il problema: la formula non è "1000 + 650 + 28 + 2", è "100% + 65% + 2,8% + 0,2%". Cambia la base, restano i rapporti. Da quella stessa formula puoi tirare fuori 500 g di impasto o 50 kg in un passaggio.

Secondo: confrontare ricette. "750 g acqua su 1200 g farina" non dice nulla finché non lo calcoli; "idratazione 62,5%" lo collochi immediatamente, associato a uno stile, una farina, un comportamento. La percentuale è un linguaggio che trasmette la struttura della ricetta, non i grammi di un caso particolare. Manuali come Hamelman [] e Suas [] assumono questa notazione fin dalla prima pagina perché senza non si possono confrontare formule, classificare stili, costruire tabelle di riferimento per la durata della maturazione o per il dosaggio del lievito.

Terzo: comunicare in modo univoco. Se chiedi al tuo molino "una farina che regga al 70% di idratazione per 48 ore di maturazione", il fornitore sa esattamente cosa proporti. Senza la convenzione, ogni conversazione tecnica è più lunga e meno precisa. È il motivo per cui la baker's percentage si consolida nelle scuole francesi e americane dell'Ottocento e Calvel [] la dà per scontata già nel suo manuale del 1990, senza spendere righe per giustificarla.

La regola: la farina è sempre 100%

Tutta la convenzione poggia su una sola asimmetria deliberata: la farina è il riferimento, non un ingrediente fra gli altri. Vale per definizione 100. Tutto il resto si esprime in rapporto a lei.

Cosa significa "farina"

Quando in una formula leggi "farina 100%", il numero include tutta la farina della ricetta — non solo quella aggiunta nell'impasto finale. Se la formula prevede un prefermento (biga, poolish, pâte fermentée), la farina di quel prefermento concorre al 100% totale. Se la ricetta mescola due farine — per esempio 80% di una "0" tipo pizzeria e 20% di una semola — la somma delle due fa 100, e i due percentuali si sommano.

Questo è il primo punto in cui si sbaglia leggendo formule poco scritte. Una ricetta che dice "farina 100%, biga 30%" è ambigua: significa che la biga è il 30% del peso totale della farina (lettura corretta) o che oltre al 100% di farina dell'impasto finale si aggiunge una biga al 30%? La prima lettura è quella standard, e la trovi in Hamelman [] e Suas [] spiegata in modo esplicito. La seconda è un errore che capita in ricette tradotte male.

Cosa significa "tutto il resto"

Acqua, sale, lievito, eventuali grassi (olio, strutto), eventuali zuccheri, eventuali ingredienti accessori (malto, miele): tutto è espresso come percentuale della farina. Vale per qualunque cosa entri nell'impasto, anche in tracce.

Una formula tipica di pizza contemporanea letta in baker's percentage:

Ingrediente	Baker's %	Peso su 1000 g farina
Farina (W 320)	100%	1000 g
Acqua	68%	680 g
Sale fino	2,8%	28 g
Lievito di birra fresco	0,15%	1,5 g
Malto diastasico (opzionale)	0,3%	3 g
Totale	171,25%	1712,5 g

La somma in baker's percentage è 171,25%, che è ovviamente più di 100. Non è un errore: è il segno che la convenzione funziona. Il peso totale dell'impasto si ottiene moltiplicando la farina per quel totale espresso in decimale: 1000 × 1,7125 = 1712,5 g.

peso totale impasto = farina × (1 + Σ percentuali altri ingredienti)
esempio: 1000 g × (1 + 0,68 + 0,028 + 0,0015 + 0,003) = 1000 × 1,7125 = 1712,5 g

Perché proprio la farina

La scelta non è arbitraria: la farina determina la quasi totalità delle proprietà strutturali dell'impasto (glutine, capacità di assorbimento dell'acqua, attività enzimatica, contenuto di amido). Tutti gli altri ingredienti agiscono "in funzione di" quanta farina c'è — il sale stringe il glutine, il lievito metabolizza zuccheri liberati dalle amilasi sull'amido, tutto risale alla farina. Esprimere ogni cosa come rapporto rispetto a lei permette di leggere immediatamente la "fisiologia" dell'impasto: un'idratazione al 70% su una W 280 si comporta in modo prevedibile, al 70% su una W 180 collassa.

Per formule a più farine (es. miscela 0 + integrale), la somma delle percentuali delle singole farine deve fare 100: "70% farina 0, 30% farina integrale" significa 700 g di tipo 0 e 300 g di integrale su 1000 g di farina totale. Le percentuali di acqua, sale, lievito restano riferite al totale farina, non a una delle due — è la convenzione standard descritta da Suas [].

Calcolare acqua, sale, lievito in baker %

Una volta accettato che la farina è il riferimento, i calcoli sono aritmetica elementare. Vale comunque la pena fissare i passaggi tipici perché compaiono in tutte le situazioni reali.

Le due direzioni di calcolo

Ci sono due situazioni di partenza, e per ciascuna una formula corrispondente:

direzione 1 (parti dalla farina): peso ingrediente = farina × (baker % / 100)
→ acqua al 65% su 800 g farina = 800 × 0,65 = 520 g
direzione 2 (parti dal peso totale): farina = peso totale / (1 + Σ percentuali altri)
→ 1560 g totali al 65% + 2,8% + 0,2% → farina = 1560 / 1,68 = 929 g

Direzione 1 è la più semplice: hai 800 g di farina, idratazione 65%, sale 2,8%, lievito 0,2% → 520 g acqua, 22,4 g sale, 1,6 g lievito, totale 1344 g.

Direzione 2 è quella che si usa più spesso in casa: parti da numero panetti × grammatura (es. 6 × 260 = 1560 g) e ricavi la farina. Dopo aver trovato 929 g di farina, applichi le percentuali per tutto il resto: 604 g acqua, 26 g sale, 1,86 g lievito (qui serve la bilancia 0,01 g, o l'approssimazione a 1,9).

Questa è anche la logica che applica internamente il calcolatore impasti di PizzaDose: parte da numero di panetti e grammatura, calcola il peso totale, divide per il coefficiente "1 + somma percentuali" dello stile scelto, e restituisce farina, acqua, sale e lievito già pronti. La matematica è identica a quella che faresti a mano; il vantaggio è non doverla ripetere ogni volta e non dover memorizzare i totali per ciascuno stile.

Tabella dei calcoli più frequenti

Per fissare il meccanismo, ecco le tre situazioni che si presentano quasi sempre quando si fa pizza in casa, con la formula corrispondente:

Situazione	Formula	Esempio
"Ho X g di farina, quanta acqua mi serve al Y%?"	acqua = farina × (Y/100)	700 × 0,68 = 476 g
"Voglio N panetti da P g, quanta farina parto?"	farina = (N × P) / (1 + somma%)	(5 × 280) / 1,68 = 833 g
"Ho una farina e voglio cambiare idratazione mantenendo il peso panetto"	nuova farina = peso totale / (1 + nuova somma%)	1400 / (1 + 0,72 + 0,028 + 0,002) = 1400 / 1,75 = 800 g (con 72% di acqua invece di 68%)

L'ultima riga è quella meno intuitiva: se aumenti l'idratazione mantenendo lo stesso peso finale di impasto, devi diminuire leggermente la farina (perché il "moltiplicatore" è cresciuto). Sembra controintuitivo — "ho aggiunto acqua, perché meno farina?" — ma diventa ovvio quando ricordi che il peso finale è un vincolo, non un risultato.

Lievito: la precisione conta

Per acqua, farina, sale, la bilancia da 0,1 g è sufficiente. Per il lievito di birra fresco, sotto i 5 g, serve una bilancia da 0,01 g. Una formula da 800 g di farina con lievito allo 0,15% dà 1,2 g di lievito fresco: la differenza fra 1,2 e 1,5 g (un grammo letto male sulla bilancia da 0,1 g) è del 25%, e applicata a una maturazione di 48 ore può tradursi in 6-8 ore di anticipo o ritardo sull'appretto.

In alternativa alla bilancia di precisione si può lavorare per dissoluzione: sciogli 10 g di lievito fresco in 100 g di acqua, usa la soluzione come vettore (10 g di soluzione = 1 g di lievito), e riduci di 9 g l'acqua del rinfresco pesata a parte. Funziona entro 30 minuti dalla dissoluzione; è meno fragile di pesare 1,2 g a occhio.

Gestione dei prefermenti: come si contano biga e poolish

Qui sta il punto in cui la baker's percentage smette di essere intuitiva, ed è anche dove si annidano gli errori più frequenti — anche in ricette pubblicate da fonti che si presumono affidabili. Vale la pena prendersela con calma.

La convenzione dei prefermenti

Un prefermento è una porzione di impasto fatta in anticipo: una parte della farina e una parte dell'acqua della ricetta vengono mescolate con poco lievito e lasciate fermentare per ore (tipicamente 12-18 per biga e poolish), poi il prefermento maturato viene incorporato nell'impasto finale insieme alla farina e all'acqua rimanenti.

La convenzione standard, descritta in modo identico da Hamelman [] e Suas [], è questa:

La farina del prefermento conta dentro il 100% di farina totale della ricetta.
L'acqua del prefermento conta dentro l'idratazione totale della ricetta.
Il lievito del prefermento conta dentro il lievito totale della ricetta.
Quando in una formula si scrive "biga 30%", quel 30% è la percentuale di farina del prefermento sul totale della farina della ricetta.

Questa è la sorgente del fraintendimento più ricorrente. "Biga 30% al 44% di idratazione, impasto finale al 65%": cosa significa, esattamente?

Esempio dettagliato: una biga 30%

Caso concreto: 6 panetti da 280 g per una contemporanea, con biga al 30%. Formula totale: idratazione 65%, sale 2,5%, lievito 0,24% sul totale (≈ 0,8% sulla farina della biga, tutto nel prefermento).

Passaggio	Calcolo	Valore
Peso totale impasto	6 × 280	1680 g
Farina totale	1680 / (1 + 0,65 + 0,025 + 0,0024)	1002 g
Farina biga (30%)	1002 × 0,30	301 g
Acqua biga (idratazione interna 44%)	301 × 0,44	132 g
Lievito fresco biga (0,8% farina biga)	301 × 0,008	2,4 g
Farina rinfresco	1002 − 301	701 g
Acqua rinfresco	(1002 × 0,65) − 132	519 g
Sale (2,5%)	1002 × 0,025	25 g
Verifica idratazione totale	(132 + 519) / 1002	65,0%

L'errore tipico è dimenticare di sottrarre dalla farina e dall'acqua del rinfresco quelle già usate nella biga: si finisce con il doppio della farina prevista e un impasto inutilizzabile.

Biga al 100% di idratazione? No: poolish al 100%

C'è una seconda convenzione che genera confusione, ma su un piano diverso: l'idratazione del prefermento è una caratteristica del prefermento stesso, non della ricetta.

Biga: idratazione tipica 44-50%. È un impasto, non un liquido. Si fa "a sbriciolato": farina + acqua + lievito mescolati grossolanamente, l'impasto resta in pezzi. È la tecnica italiana classica, descritta da Hamelman [] nel capitolo dedicato.
Poolish: idratazione 100% (uguale peso di acqua e farina). È un prefermento liquido, di tradizione francese, descritto nei manuali a partire da Calvel []. Si presenta come una pastella, lievita formando bolle in superficie.

Quando in una formula leggi "biga 30%", significa: il prefermento è del tipo biga (quindi idratato intorno al 44-50%), e la farina che lo compone è il 30% della farina totale. Non "biga al 30% di idratazione" — quel numero descrive un'altra dimensione.

Quando leggi "poolish 40%", significa: il prefermento è del tipo poolish (idratato al 100% per definizione), e la farina che lo compone è il 40% della farina totale.

Nel calcolo dell'impasto finale, la differenza pratica è quanta acqua devi togliere dal rinfresco:

Biga 30% su 1000 g di farina totale (idratazione finale 65%): farina biga 300 g, acqua biga 300 × 0,45 = 135 g (assumendo 45%). Nel rinfresco: 700 g farina + (650 − 135) = 515 g acqua.
Poolish 30% su 1000 g di farina totale (idratazione finale 65%): farina poolish 300 g, acqua poolish 300 × 1,00 = 300 g. Nel rinfresco: 700 g farina + (650 − 300) = 350 g acqua.

Stesso "30%" di prefermento, ma 165 g d'acqua di differenza nel rinfresco — un quarto dell'acqua totale. È il motivo per cui un poolish al 40% si abbina alle teglie ad alta idratazione finale (porta dentro l'impasto una grande quantità d'acqua già "lavorata") e una biga 30-40% si abbina a pizze più strutturate (porta sapore e maturazione senza alzare troppo l'idratazione finale).

Lievito nel prefermento: come si conta nel totale

Il lievito che metti nella biga o nel poolish si conta nel lievito totale della ricetta. Se la formula prevede "lievito 0,1% sul totale farina" e tutto il lievito sta nella biga, devi calcolare 0,1% × 1000 g = 1 g, da mettere dentro la biga (non in aggiunta). Una biga al 30% con quel grammo di lievito ha però una "percentuale interna" diversa: 1 g su 300 g di farina della biga = 0,33% calcolato sulla sola farina del prefermento. Due numeri che dicono la stessa cosa da prospettive diverse.

I manuali italiani contemporanei tendono a esprimere il lievito della biga in percentuale sulla farina della biga (es. "biga con lievito allo 0,8-1%"), perché è la cifra che il pizzaiolo guarda quando bilancia la biga in funzione di durata e temperatura di sosta. Nelle formule pubblicate va sempre chiarito su cosa è calcolato il percentuale, per evitare ambiguità.

Scalare da 4 panetti a 40 senza ricalcolare nulla

Questo è il motivo per cui la baker's percentage esiste, ed è anche il vantaggio operativo più immediato che si ottiene a usarla in casa. Una volta che hai una formula scritta in percentuali, scalare diventa un'operazione di un passaggio.

La procedura standard

Decidi il peso di impasto totale che ti serve: numero panetti × grammatura.
Dividi per il "moltiplicatore" della formula (1 + somma percentuali in decimale) → ottieni la farina di partenza.
Applichi le percentuali a ciascun ingrediente.

È identica per 4 panetti, per 40 o per 400. La formula non cambia, cambia solo il numero da cui parti.

Esempio: scalare una contemporanea da 4 a 12 panetti

Stessa formula con biga 30% (idratazione totale 65%, sale 2,5%, lievito 0,24% sul totale ≈ 0,8% sulla farina della biga), confrontata in due taglie:

Voce	4 panetti × 280 g = 1120 g	12 panetti × 280 g = 3360 g
Farina totale (peso / 1,6774)	668 g	2003 g
Farina biga (30%)	200 g	601 g
Acqua biga (44%)	88 g	264 g
Lievito biga (0,8% farina biga)	1,6 g	4,8 g
Farina rinfresco	468 g	1402 g
Acqua rinfresco (65% − biga)	346 g	1038 g
Sale (2,5%)	17 g	50 g

Tutti i rapporti restano identici. Cambia la base, non il comportamento dell'impasto. Una pizzeria con formula consolidata non "ricalcola la ricetta" per coprire un servizio più affollato: cambia il numero di partenza e tutto il resto si propaga.

Panetti di grammatura diversa, e sfrido

Se vuoi quattro pizze normali e una più grande (es. per il cucchiaio), calcoli sul peso totale di impasto richiesto, non sul numero di panetti: 4 × 280 + 1 × 400 = 1520 g totali → farina = 1520 / 1,6774 = 906 g, e resto identico. Lo staglio finale ripartisce in cinque palline da peso diverso.

Da aggiungere una correzione pratica: durante la lavorazione si perdono inevitabilmente alcuni grammi (farina sulla spianatoia, ritagli, residui sulla ciotola). Per impasti casalinghi (1-3 kg totali) prevedi uno sfrido del 2-3% sul peso totale di partenza, così arrivi al peso panetto target dopo lo staglio. Le pizzerie lo conteggiano sistematicamente; in casa evita di trovarsi sei panetti da 275 g quando ne volevi sei da 280.

Foglio di calcolo o calcolatore: convenzioni e arrotondamenti

A questo punto la domanda pratica diventa: come ti organizzi per non rifare i calcoli ogni volta? Le opzioni ragionevoli sono tre, ciascuna con i suoi compromessi.

Opzione 1 — il calcolatore. Il calcolatore impasti di PizzaDose copre gli stili principali (Verace, Contemporanea, Tonda Romana, Pala/Pinsa, Teglia Romana, Teglia Milanese) con i percentuali standard di ciascuno già impostati: inserisci numero di panetti e grammatura, ottieni farina, acqua, sale, lievito già arrotondati. È pensato per il caso "ho deciso di fare 5 napoletane stasera, dammi i numeri" — non reinventare la ruota per uno stile codificato. Limite: i valori per stile sono pre-impostati; personalizzazioni profonde restano da fare a mano.

Opzione 2 — il foglio di calcolo personale. Più flessibile per chi sviluppa una propria formula e itera nel tempo. Struttura tipica: peso totale =panetti × grammi × (1+sfrido); farina =peso totale / (1 + idratazione% + sale% + lievito%); ogni ingrediente =farina × percentuale. Cambi una cella, si propaga tutto. Le righe per prefermenti si aggiungono allo stesso modo (farina biga = farina × % biga). Costo iniziale: il setup, e il rischio di errori nelle formule se non verifichi con una formula nota.

Opzione 3 — il calcolo a mano. Per chi prepara sempre le stesse 1-2 ricette in una sola taglia, segnarsi i grammi su un quaderno funziona — purché parta da una formula in percentuali e venga verificato la prima volta. Rischio: la cristallizzazione. Se cambi farina o stagione, i grammi fissi non si adattano, mentre i percentuali si correggono in modo intuitivo (es. "in estate scendo di 2 punti di idratazione").

Convenzioni di arrotondamento

Ingrediente	Precisione	Motivazione
Farina, acqua	1 g	Errore relativo < 0,15% su 700 g, irrilevante
Sale	0,1 g	Sotto 0,5 g di errore tollerato; sopra cambia la cinetica
Lievito (fresco o secco)	0,01 g	Sotto 5 g, ogni 0,1 g è il 2-10%, non trascurabile
Olio (se presente)	0,5 g	Sotto 2 g di errore trascurabile sui rapporti

Una bilancia da 0,01 g costa 10-25 € e chiude il problema lievito una volta per tutte. È la singola attrezzatura con il miglior rapporto qualità/prezzo per la pizza in casa.

Errori comuni di lettura delle ricette estere

Lavorare in baker's percentage permette di leggere ricette di pizza scritte in qualunque lingua — purché tu sappia riconoscere le poche differenze di convenzione che ricorrono nelle fonti estere. Quasi tutte le fonti professionali (americane, francesi, britanniche, australiane) usano la nostra stessa convenzione; alcune fonti divulgative invece la modificano, e leggere i loro numeri come se fossero "i nostri" porta a impasti completamente diversi.

Convenzione classica americana e francese

Le scuole americane di alto profilo — King Arthur, Modernist Bread, Ken Forkish (Flour Water Salt Yeast), Peter Reinhart — usano la baker's percentage identica alla nostra. Acqua diviso farina, percentuali sommate, prefermenti calcolati come spiegato sopra. Stesso vale per la tradizione francese (Calvel []) e per la maggior parte dei manuali britannici e australiani. Una ricetta su una di queste fonti la leggi direttamente: "70% hydration, 2,2% salt, 0,3% instant yeast, 30% biga" significa esattamente quello che significherebbe in italiano. Glossario rapido:

Italiano	Inglese	Note
Farina	Flour	Sempre 100%
Acqua	Water	Idratazione = "hydration"
Sale	Salt	Sempre fino — il sale grosso ("kosher salt", "sea salt flakes") va convertito per volume
Lievito di birra fresco	Fresh yeast / cake yeast	Raro in USA, comune in EU
Lievito di birra secco	Instant dry yeast (IDY) / active dry yeast (ADY)	Conversione di massa diversa rispetto al fresco
Lievito madre	Sourdough starter / levain	"Levain" è il termine francese, usato anche in USA
Biga	Biga	Identico (è un prestito dall'italiano)
Poolish	Poolish	Identico (è un prestito dal francese)
Idratazione	Hydration	Calcolo identico al nostro
Maturazione	Bulk fermentation / cold fermentation	La distinzione tra maturazione enzimatica e lievitazione è meno marcata in inglese

Sui lieviti la conversione di massa di riferimento è 1 g fresco = 0,4 g ADY (rapporto 1:2,5) = 0,33 g IDY (rapporto 1:3). Variazioni di ±15-20% sono normali fra ceppi e lotti — sopra i 5 g totali la differenza non è percepibile, sotto è bene pesare con bilancia 0,01 g.

Quando "hydration" non è la nostra idratazione

L'errore di lettura più frequente — e quello che produce gli scarti più grandi — si verifica leggendo blog generalisti o ricette di cucina "lifestyle" che calcolano l'idratazione come acqua / peso totale impasto invece che acqua / farina. Quando incontri una ricetta con questi numeri:

"Hydration 38%" per una pizza che dalla foto sembra una classica al 65%
"Hydration 42%" per una teglia che dovrebbe essere intorno al 75%

quasi sicuramente l'autore sta usando la convenzione "sul totale". Per convertire al nostro standard:

idratazione baker = idratazione "sul totale" × peso totale / farina
esempio: 38% × 1680 / 1000 ≈ 63,8% (cioè ≈ 64% in baker's standard)

Più semplicemente: se vedi numeri di "idratazione" tra il 35% e il 45%, sospetta sempre la convenzione "sul totale" e verifica leggendo i grammi assoluti della ricetta. Se la ricetta non riporta i grammi assoluti ed esprime solo i percentuali, e i numeri ti sembrano fuori range, abbandonala — non c'è modo di ricavare la convenzione senza i numeri di riferimento.

Altri scarti di convenzione da conoscere

Due situazioni minori ma ricorrenti. Percentuali "sul totale" per il sale: in vecchie ricette italiane casalinghe "2% di sale" può essere inteso come 2% del peso dell'impasto, non della farina (in baker standard sarebbe ≈ 3,4%). Numeri di sale sotto il 2,2% in baker's percentage sono insipidi per la pizza, sopra il 3,2% rallentano sensibilmente la lievitazione: se sono fuori da questa finestra, sospetta la convenzione "sul totale". Idratazione del prefermento espressa come "% del prefermento" anziché "% farina totale": "biga 50%" è sempre da intendersi come quota di farina totale (la biga ha per definizione 44-50% di idratazione interna, quindi un valore in quel range come "idratazione" non avrebbe senso informativo). Resta il caso opposto: "biga al 50%" in alcune ricette amatoriali può effettivamente significare "biga al 50% di idratazione" — sempre verificare dai grammi assoluti se compaiono.

Il caso del lievito madre

Una nota specifica per il lievito madre, dove le convenzioni divergono di più tra paesi. Negli USA il termine standard è "sourdough starter" o "levain", e si esprime in baker's percentage come gli altri prefermenti: farina nel 100% totale, acqua nell'idratazione totale. La quantità di LM in una ricetta compare però in tre forme diverse: "20% levain" (sul peso della farina totale, USA), "100 g levain" (quantità assoluta, divulgativo), "200% inoculation" (sul prefermento precedente, convenzione francese a rinfreschi scalari).

In tutti i casi serve conoscere l'idratazione interna del LM stesso (tipicamente 50% per LM solido italiano, 100% per LM liquido o "starter" americano). Esempio: "20% levain" di un LM al 100% di idratazione su 1000 g di farina totale = 200 g di LM, composto da 100 g farina + 100 g acqua, da scalare dalla farina e dall'acqua dell'impasto finale. Principio identico a biga e poolish, varietà di notazioni che richiede attenzione in più.

A questo punto la baker's percentage non dovrebbe più essere "una cosa da imparare", ma il linguaggio in cui pensi quando guardi una formula. Ogni articolo di questo blog presuppone la convenzione descritta qui: quando in idratazione-spiegata parliamo del 65%, intendiamo 65 g di acqua per 100 g di farina; quando in calcolo-lievito-percentuale ragioneremo su dosaggi dello 0,05-1%, ci riferiremo a quella stessa farina; quando in biga-vs-poolish-guida-operativa confronteremo i due prefermenti, i loro percentuali saranno calcolati come spiegato qui. Una ricetta, allora, non è più una sequenza di grammi da copiare: è una struttura che puoi leggere, scalare, adattare e — se serve — riconoscere come scritta male. È il primo passo da cui si esce da "seguo una ricetta che funziona" per entrare in "capisco perché funziona". È il motivo per cui le pagine tecniche di Hamelman si aprono proprio da qui [].