/04 · Fermentazione
Fermentazione e maturazione
Cosa succede davvero nell'impasto nel tempo. Cinetiche enzimatiche e lievito, il ruolo della temperatura, calcolo del lievito %, retarded fermentation in frigo.
Retarded fermentation: maturare la pizza in frigo, davvero
Mettere l'impasto in frigo non è folclore: è lo strumento operativo per separare lievitazione e maturazione, dare alla farina il tempo che vuole e arrivare a cottura con un panetto che si stende e scatta. Cosa significa davvero retarded fermentation, a che temperatura sta il tuo frigo, quando entrare, quanto restare, come rientrare a temperatura ambiente.
Calcolo del lievito in %: tempo, temperatura, dose
Quanto lievito mettere è la domanda che ogni ricetta amatoriale risolve copiando grammi. La risposta seria si scrive in percentuale sulla farina e tiene insieme tre variabili: durata totale, temperatura media, tipo di lievito. Modello operativo, range per stile, conversione fresco-secco, lievito madre, errori frequenti.
Maturazione vs lievitazione: cosa succede nell'impasto
Maturazione e lievitazione non sono la stessa cosa: la prima è enzimatica (amilasi e proteasi che lavorano sull'amido e sul glutine), la seconda è gassosa (lievito che produce CO₂). Procedono nello stesso impasto con cinetiche diverse, e capirle separatamente è il prerequisito per leggere qualunque ricetta seria e per scegliere farina, tempi e temperature senza navigare a vista.